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涼麵怎麼煮才好吃? 4 種麵條煮法一次學會!

文章列印 示範/郭玉芳 2018/05/14

氣溫節節升高,呷一口冰涼滑順的涼麵,全身從頭到腳透心涼!

哪些麵條適合做涼麵?

麵條是涼麵美味的關鍵之一。以油麵、麵線、蕎麥麵、義大利麵條與手工麵條等五款常見涼麵麵條示範料理出完美麵條的必知竅門,讓大家每一口都順口。

油麵

若喜歡涼麵攤用的生油麵(圖右),建議越早上市場採買越好,以免暴露在高溫下太久而滋生大腸桿菌。若是在超市買整包裝的油麵麵條(圖左),較易因環境低溫而變硬,建議在室溫中回溫一下使其變軟,再下鍋煮。

煮麵口訣:水多大滾→加水、油、鹽→過冷水→搧涼
1

鍋內水大滾時,先加點沙拉油或植物油與少許鹽,增加麵的味道與滑順口感,鍋內熱水大滾時再下麵條,並轉成中小火煮滾後,加200c.c.冷開水,再續以小火煮至水滾即可撈起。

千萬不要用香油,以免麵條變硬。加入冷開水後一定要記得用筷子攪拌,以免麵條沉底黏鍋。

2

撈起盛盤後用扇子或電風扇將麵條快速搧涼,建議將麵條分次夾起搧涼,至不再產生熱煙。

油麵不建議過冷水或冰水,以免麵條吸水膨脹。

3

在降溫後的麵條加沙拉油或植物油拌開,接著再繼續吹風,至麵條全涼即完成。

麵線

建議選購帶有天然鹹味且口感較Q的手工麵線,手工的會有麵線粗細參雜的狀況,可以藉此辨識,且選購時,以帶點米黃色為佳,不要選買過白的麵線,可能經過漂白。

煮麵口訣:水多大滾→過冷水
1

鍋內水量大滾時加入麵線,續以中火煮滾並以筷子輕輕攪拌。

2

再次煮滾後,轉小火煮約5秒至麵線浮起即撈起,冰鎮時建議用筷子拌一下漂涼。

3

將水分瀝除後,可放在濾水片上進冰箱冷藏,以免變軟。

義大利麵條

義大利麵條粗細不一,建議買涼麵用、較細的麵條為佳。

煮麵口訣水多大滾→加水、油、鹽→過冷水
1

水滾時加鹽、橄欖油,並採放射狀放入麵條較不易沾黏。大火煮滾後續煮1分鐘再加100c.c.冷水。再次滾後續煮2分鐘再加100c.c.水,續煮7分鐘。

橄欖油可讓麵條不黏成團,鹽則使麵條有味道。不建議在水滾時馬上加冷水,麵心會不夠透。

2

做涼麵時,義大利麵條需煮到麵心沒有白點,口感才不會過硬,可捏一小段麵條測試。完成後需漂過冷水,使麵條變Q。

蕎麥麵

坊間的蕎麥麵條顏色有的偏綠、有的偏米白,基本上蕎麥粉純度越高的麵條,顏色越偏綠、味道香;若添加小麥成分,麵條顏色偏米白且口感較Q。

煮麵口訣:水多大滾→加水→過冷水
1

麵條放入後煮30秒,加第一次冷水100c.c.,以中火煮滾後續煮1分鐘,繼續加入第二次水。

蕎麥麵條加2次水才會煮透。

2

煮至麵條浮起,撈起後放入冰水漂涼,瀝乾可放進冰箱冷藏備用,食用時取出即可。

完美麵條 Check

水量多且大滾:各種麵條都一樣,煮麵的水量一定要多,至少要蓋過麵條一半以上,沸騰時麵條才不會因久煮而失去彈性。且水量多,麵條有上下滾動的伸展空間,不會擠在一起而變糊,影響口感。

掌握下麵時機:選在水沸騰大滾時,一次放入所有的麵條就對啦!若在水尚未大滾前就下麵,麵條會打結、黏成一團變成死麵,煮麵容易失敗。

加鹽、不加鹽:麵線已有鹹味不可加鹽,以免過鹹。油麵、義大利麵再烹煮時要加鹽,才能讓麵條更有味道。

速起鍋不怕爛:除義大利麵煮的時間較長之外,其餘的麵條大多在浮起後5秒內,建議速速撈起,不宜在鍋內久留,以免越煮越爛。

過冷水或冰水:麵條煮好後務必第一時間以冷水或冰水漂涼,不但可保有彈性口感,也不會黏成一團。

現煮現吃為佳:建議麵條現煮現吃為佳,若麵條一次煮太多而未能食用完畢,可放在冰箱冷藏保存,但一定要在24小時內吃完,以免麵條老化影響口感。

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》