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顏色分等級!烏魚子這樣挑準沒錯!

文章列印 記者/蔡亦婷 達人/張泰芳、鐘秀梅 2016/01/20

過年餐桌上一定會出現的烏魚子,可以說是年貨中的頂級食材,如此珍貴的食材當然要用對方法挑選!

認識烏魚子

烏魚子即是烏魚卵,因烏魚單價較高,且不易取得完整烏魚卵囊與烏魚卵,而俗稱為「烏金」,在台灣可分為 2 種來源:

野生烏魚

野生烏魚子的外型比較瘦長,顏色也更深;雖然沒有產季的問題,但數量不多及取得困難,因此通常顏色越深、體積越大,價格便會越昂貴。

第一管道為美國、巴西、澳洲等地進口,以捕撈野生烏魚做成烏魚子居多,外型並無一定規格;第二管道為隨海潮洄流的烏魚魚群,以冬至前後20天捕撈的烏魚最肥美,烏魚子品質也較佳。

養殖烏魚

養殖烏魚產期約在11月至隔年2月最多,因此我們在年節比較常吃到。跟野生烏魚子相反,顏色暗紅的養殖烏魚子屬於次級品,這是因為在運送過程中,受到碰撞擠壓而瘀血的「血子」;且一般人多重視美觀、賣相,顏色較淺的烏魚子便比較受大眾歡迎,不過味道相對野生烏魚子遜色許多。

主要產自苗栗、彰化等區域的陸上人工魚池,以海水養殖烏魚,取得的烏魚子外型較寬且短,整批貨的色澤均一,偏暗紅色;而在彰化到台南的沿海海域,則是以海上箱網養殖烏魚,養成的烏魚子外型較寬且長,色澤不同。

烏魚子挑選小撇步

觀察外觀:烏魚子內層若非琥珀色或深咖啡色,而出現黑色,嗅聞時也有輕微臭味,或表面有白色斑點,即可能腐敗或發霉,不能再食用。可拿烏魚子對著燈泡,透過光照若呈暗紅色並且通體透明沒有雜質,就表示越新鮮。

A.內層為黑色,有輕微臭味B.表面有白色斑點

STEP 1 烏魚子等級這樣看

外觀呈橘黃色,油脂成分約50%,香氣最低。

外觀呈橘紅色,油脂成分約60%,香氣較低。

外觀呈褐紅色,油脂成分80%以上,香氣較高。

外觀呈深褐色,油脂成分接近100%,香氣最高,俗稱「血子、黑子」,產量稀少。

STEP 2 判斷軟硬程度

選購烏魚子時,若為真空包裝,可以用手輕捏烏魚子的軟硬,捏起來若略硬,即為正常商品。如果一捏下去就變形,表示曬得不夠乾,料理起來分量可能會縮水。

若選購無包裝的烏魚子,可手持並目測烏魚子彎曲程度,若呈直線且略硬,乾燥度即已達標準。

若有黏黏的軟嫩感,而且烏魚子下垂,則表示乾燥度不夠,不建議購買。

PLUS 油魚子是什麼?

屏東較易見油魚的蹤跡,捕撈後僅取母油魚的卵做成油魚子。油魚子經清洗、鹽醃後自然風乾,風乾期約90天,製作完成的尺寸約為40×20×2.5公分,重約1,200克,外型、重量比起烏魚子大上5~8倍,一般會再經切割成小塊販售。市售油魚子大多為深褐色,油魚子顆粒較細密,食用嚼感佳、黏性較高,選購時可以目測判別外觀色澤是否均一,手捏時觸感硬度高,表示乾燥度夠,品質較佳。

 

下一頁:高級的烏魚子怎麼保存?

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》