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【圖解】旗魚肉各部位最佳煮法!切法也有學問

文章列印 記者/蔡亦婷 圖/水產試驗所東部海洋生物研究中心提供 2018/08/23

秋天是旗魚的量產期,主要撈捕區域為東部及南部海域,一般利用延繩釣或鏢槍法捕獲,新鮮魚體可做生魚片,亦可煎、煮、炸做成美食,魚肉還可加工製成罐頭或小吃,品嘗美味旗魚正是時候。

〈旗魚〉各部位一次認識 

眼窩:週邊魚肉油脂較多,較順口且魚香味濃,適合入鍋煮湯或清蒸。
頭頂到鰓蓋的肉:又稱額頭肉,肉質紮實,適合調味料醃漬入味後燒烤或鹽酥。

下巴:魚肉較少,適合喜好啃吮口感者食用,料理可做炸物、清蒸或燒烤。

魚骨:熬高湯煮出鮮香味,或煮旗魚湯時入鍋添味。

魚腸:去膜汆燙去腥味後水煮煮熟,蘸醬油或調味料食用;清洗處理較麻煩,因此家庭主婦的選購率較低。

近背鰭的魚肉:是整條旗魚魚肉中品質最佳的部位,魚肉肉質鮮嫩且油花分布均勻,適合做生魚片。

魚腹肉:為家庭主婦最常選購入菜的部位,魚肉較軟且油花較多,適合燒烤、糖醋、蔥爆、油炸。旗魚肚有兩種,一為前述的魚腹肉,另一個指的則是旗魚胃,胃的口感相當有嚼勁,做為下酒菜相當合適。

魚尾:魚肉纖維較粗且肉質較硬,可入鍋滷入味或煮湯。

魚皮:選購時挑選略帶魚肉與油花的魚皮口感較佳,魚皮洗淨後汆燙去腥,煮熟後可做涼拌,或用醬油、味噌等調味料醃入味後拌炒或烤熟。

魚卵:需向魚販預約較有機會買到,電鍋蒸熟為方便簡易的料理法,通常做成冷盤料理。

加工食品

旗魚魚肉可加工製成魚排、魚丸或魚鬆,在南部還有小吃業者發揮創意將旗魚魚漿做成黑輪。選購這類加工製品時,聞起來的味道為香味,吃起來的滋味鮮香可口,若有刺鼻的魚腥味或臭味,或吃來有苦味,則為不良品,應停止食用並退貨。

 

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》