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秋冬當季正肥美!南方澳的金礦:鯖魚

文章列印 示範/廖大慶、陳和子、陳莊富美 2016/10/31

台灣在地食材—鯖魚

產地

南方澳位處宜蘭南端,東北部海域因寒暖流交會形成的潮境漁場,漁獲量豐富,又以鯖魚全年漁獲量占全台九成以上,成為南方澳最具代表性的海洋風味,被譽為「鯖魚的故鄉」。每年入秋後,鯖魚正進入繁殖期且要儲備過冬能量,從此時到農曆過年這段期間的鯖魚肉質最是肥美。

如果海洋也有淘金業的話,對南方澳人來說,「鯖魚」或許就是他們的金礦!南方澳漁港是日本人在台建造的第一個漁港,台灣光復後,百業蕭條,像是上山砍柴、下海捕魚這種無需太多成本、直接向大自然拿取資源的產業,便成為當時最多數人從事的工作,也吸引許多外地人到南方澳謀生。

試想,一艘船需要十二名船員,五百艘船就提供六千個工作機會,每個船員都在這裡娶妻生子,自然就形成規模龐大的聚落。在民國四、五十年代,南方澳的人口密度曾是世界第一,這群漁民賴以為生的,就是近海的洄游魚類「鯖魚」。

隨著工業開發,引進俗稱「鐵殼船」的大型圍網漁船,以及後來改以機動性更高的「三腳虎」漁船,將南方澳的鯖魚漁獲量推至高峰,廖大慶說:「全盛時期,一天要出海三趟。」但在早期保鮮不易,大量捕回的鯖魚只能做成鹹魚或罐頭,所以在南方澳所稱的鹹魚多半都是指「鹹鯖魚」。

現在因為冷藏技術進步,吃得到新鮮鯖魚,俗稱「花飛」的鯖魚含有豐富的DHA,加上油脂含量不像挪威鯖那麼高,即使一次吃一整條也很OK,清蒸、煎、煮、烤、炸都行,做成新鮮生魚片更是美味,口感不輸鮪魚、旗魚,讓愛吃海鮮又怕胖的饕客能盡情享用最青的秋天美味。

在大型漁船尚未引進前,漁民使用的是「釣艚仔」漁法,由母船放下數艘竹筏子船捕魚,一來可以分散魚群注意力、增加捕獲機率,二來魚線也不會攪在一起。

由一艘母船、兩艘燈船及兩艘運搬船合稱一組大型圍網,南方澳地區漁業最盛時期曾有八組,船隻停滿港口。

民國四十年代後開始有「巾著網」漁法,由兩艘漁船合作下網圍捕,只是在兩艘船的船頭間會有一缺口,所以要派出年輕人跳進海中製造擾亂以嚇阻魚群,俗稱「跳網頭」。

秋冬多鯖魚?原來如此∼

鯖魚有聚光性,漁民入夜後出海圍捕鯖魚,只要點上數千瓦的漁燈,就會有成群的鯖魚來報到。每年10月到隔年1月的秋冬之際,鯖魚脂肪快速增加,脂瞼也隨之增厚,眼睛就會變成瞇瞇眼、視力減弱,行動不如春、夏季來得敏捷,所以特別容易上鉤,這也是為什麼南方澳在秋冬時會有那麼多的鯖魚、且特別好吃的原因!

特色加工品也大受歡迎!

鯖魚因為產量大、價格便宜,除了做為魚餌外,大部分被製成魚鬆、魚乾等各種加工品,像是早期民間相當普遍的鹽漬鯖魚,還有許多人童年印象中不可或缺的一味茄汁鯖魚罐頭,是以鯖魚加上番茄醬,高溫蒸至魚骨酥軟,為鯖魚加工製品的大宗。

因為鯖魚營養價值高,蘇澳區漁會也積極開發更多新商品,像是利用油精製技術,萃取出百分百的純天然魚油,或是將鹹鯖魚改為日式風味,採用低鹽、快速醃製技術,再立即真空包裝保鮮,不論蒸、煎、烤、炸都一樣美味可口。

 鯖魚圓、扁大不同

選購鯖魚的首要原則:「扁身」優於「圓身」。扁身的鯖魚屬白腹鯖(日本鯖),體型較大,肉質較肥,花腹鯖(澳洲鯖)體型較圓,但較無油脂、價值較低,常被製成罐頭或煙燻製品。

 挑選重點

.眼睛要明亮透明不可混濁。
.魚鰓為鮮紅色。
.用手指輕壓魚肉,魚肉會彈回原樣、有彈性。
.魚身鱗片完整、光澤度佳。

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》