台式家常菜【紅燒牛腩】如何煮出軟嫩口感?

文章列印 示範/吳鏡雲 2017/07/07

自己在家煮出美味的紅燒牛腩!

整體口感軟嫩Q彈、醬汁燒煮入味的紅燒牛腩,入口咬到帶筋部位還能享受筋肉嚼勁,擄獲大眾味蕾!

牛腩的選購、料理

牛腩又稱為「牛肋條」,是牛腹部位靠近牛肋骨間的肌肉,不僅帶筋帶肉又有些許油花,相當適合紅燒或燉湯,料理後呈現出軟嫩帶Q而不爛的特殊口感。新鮮牛腩表面呈鮮紅色帶有光澤,且具有彈性、無異味;若指壓凹陷不回彈,或整體顏色暗沉則較不新鮮。

牛骨&牛腩

紅燒牛腩料理方式不難,而要煮出牛肉自然鮮甜的滋味,除了選購新鮮溫體牛之外,燉煮時放一小塊牛骨更能襯出香甜味,尤其氽燙牛腩時將牛骨一併放入,煮出來的湯汁可當作紅燒時替代清水的基底高湯,讓牛肉的美味精華完全保留不浪費。

提味秘方是什麼?

外頭餐廳多使用番茄醬來滷製,不過鹽分較高,建議自己主可以用天然的牛番茄代替市售番茄醬。至於中藥材滷包或香料該怎麼加?一般餐廳大滷鍋可能會添加八角、桂皮、甘草或中藥配方滷包提味,但家常料理分量不若餐廳多,加上香料味道重,容易搶過牛肉原有的鮮甜味。其實只要食材新鮮,加上家常使用的醬油、糖、鹽、米酒,加上辣豆瓣醬和蠔油提味即可。

美味關鍵調味料是...

紅燒牛腩的調味料最關鍵就屬辣豆瓣醬,以黃豆發酵後的天然回甘,搭配辣椒的香氣與味道熬製,整體風味鹹香但無明顯辛辣感,不僅能襯出牛肉的鮮甜原味,也是紅燒調味與色澤的關鍵;而能平衡鹹、甜、鮮味的蠔油,烹調時只需少許就能讓味道更有層次感。

辣豆瓣醬蠔油

此外,使用辣豆瓣醬和蠔油調味,鹽添加少許即可,口味較淡者甚至可不加,另添入冰糖則能讓整體不死鹹,帶出偏溫和口感。

料理方式的選擇

手法上也可運用電鍋燉煮,只要將氽燙過的牛腩、其他食材,以及高湯和調味一併放入鍋中,外鍋加水3杯,煮約1小時即完成,雖少了快鍋爆炒過食材的香氣,但對忙碌的主婦而言確實較為方便。特別提醒,紅燒過程切忌翻攪,只需靜置讓牛肉與其他食材及調味慢煮入味, 攪動反而會壞了整體口感與味道。

紅燒牛腩 6 步驟完成

食材:牛腩800g、牛骨1支、洋蔥1顆、紅蘿蔔1根、牛番茄2顆、薑片6片、青蔥2支、蒜頭約半顆
調味料:辣豆瓣醬1大匙、蠔油2大匙、醬油100c.c.、冰糖2大匙、鹽適量、米酒2大匙

料理步驟
1

牛腩切成適口大小塊狀、洋蔥切絲、紅蘿蔔與牛番茄洗淨切塊、青蔥切長段、蒜去膜拍扁備用。

2

煮一鍋滾水(水量約可蓋過食材),放入牛腩、牛骨和2片薑片,以沸水汆燙至牛腩肉色轉白,再續煮約3~5分鐘,即可撈起牛腩並保留湯水和牛骨備用。

過程中需撈去氽燙牛肉產生的雜質,但不要攪動牛肉。

3

起油鍋,先將蒜、蔥段和剩餘薑片爆香後,再加入洋蔥絲以中火炒軟。

預留4~5根蔥段,起鍋前再加入鍋中燜燒,增加香氣。

4

接著放入牛腩和辣豆瓣醬、蠔油、醬油、冰糖、鹽和米酒,拌炒出醬料香氣。

5

再將紅蘿蔔、牛番茄和步驟2保留的湯水和牛骨全數加入,轉大火煮至沸騰後蓋上鍋蓋、轉小火續煮約1小時。

紅蘿蔔、牛番茄和牛骨直接放入鍋中後,就不要攪動食材。

6

起鍋前,再放些許蔥段燜一下即完成。

也可起鍋後再撒上蔥花;喜歡滑順口感者,則可於起鍋前加少許太白粉水勾薄芡。以這個紅燒牛腩為基底,還可延伸做成紅燒牛肉麵或牛腩燴飯。

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