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茄汁松子鱸魚

食譜列印 示範/李淑涼 2013/01/12
1

乾香菇洗過水,放進冰箱隔夜冰存取出備用。紫山藥、紅蘿蔔、青椒及香菇切丁,聖女小番茄切對半。

2

生鱸魚洗淨,開背、去魚骨。

亦可以黃魚代替鱸魚,但因黃魚的肉質較軟,在魚肉開背、去魚骨時,較不方便。

3

開背後的鱸魚、魚頭及魚骨頭,放於盤中,蔥段與薑片以刀背拍打過、再放入,並撒鹽、米酒及白胡椒粉醃20分鐘。

4

生松子放入上、下火為攝氏150度的烤箱中,烤5分鐘取出。醃過的鱸魚肉、魚頭及魚骨頭,蘸上地瓜粉。

魚頭炸過乃做為擺盤;取下的魚骨頭,因還含有黏附有魚肉,為避免浪費食材,可再炸過,一起食用。

5

起鍋,倒入蓋過鱸魚肉的油量,待油溫為攝氏180度時,將鱸魚肉、魚頭及魚骨頭放入油鍋,炸至魚肉呈金黃色後取出,並將青椒與小番茄倒入過油取出。

油炸時,可用夾子夾住魚尾巴,以利油炸定型。另可利用二次炸去,先將魚肉取出,待油溫略升高時,再將魚肉回炸一次,具有逼油的效果。

6

起鍋開中火,將番茄醬倒入炒過,並加入醬油、白砂糖及白醋拌勻,倒入240c.c.水量,調製成茄汁。

若有多餘的水果,亦可加以利用,可於茄汁醬汁完成後,將水果丁倒進拌過即可。因為是酸甜的茄汁醬汁,清脆有口感的水果,如蘋果、水梨、芭樂或酸甜的草莓皆可。

7

再倒入切丁的紫色山藥、紅蘿蔔及香菇,還有過油的青椒與小番茄、熟毛豆仁拌勻即可關火。完成的茄汁醬料,淋上已炸好的鱸魚,並撒烤松子即完成。

鱸魚開背示範

1

先取出魚鰓,沿魚前鰭下刀,用剪刀從切開的魚前鰭處剪斷魚骨,即可切斷魚頭,取出內臟,需注意將下腹鰭留於魚身。

2

將刀子朝魚兩側的背鰭切下,讓魚骨頭與魚肉分開。切至最下方魚腹時,需注意不能將魚腹切斷。

3

將魚尾巴的魚骨頭處,使用剪刀將之與魚肉連接處剪斷,即可剪下魚骨。

4

剪下腹尾鰭,於原腹尾鰭處,將魚肉身剪一個洞,讓魚尾巴還有骨頭的地方塞入並翹起,再將魚尾修剪成燕尾。

5

魚肉兩側下刀畫上花刀即完成。

※本食譜為6人份。

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》