買回家要徹底清洗汆燙:鴨買回家除了清洗表皮,也需加強內臟清洗,若處理得不夠乾淨,會影響湯頭清澈。一般鴨都需經汆燙,去除雜質和血水,建議汆燙後最好再以熟水沖淨,因仍會有些許雜質依附在食材上,沖洗過會更乾淨,煮出的湯頭才會澄澈。
鴨肉需以中小火燉煮:鴨肉因較偏寒,一般會用老薑中和寒性,鴨肉較無彈性、忌諱大火烹煮,若大火烹煮易皮肉分離,為了減少鴨肉肉質澀感,鴨肉料理最好是以中小火久燉至少50分鐘至1個半小時使其軟爛。常做的年菜料理包括鴨肚內塞香菇、鮑魚、豬肉等八樣食材蒸煮的八寶鴨,或是本次示範的紅面薑母鴨油飯。
紅面鴨去骨,連皮帶肉切成片。剩下來的骨頭也可用來熬煮高湯。老薑切成薄片或細末狀,拌炒時香味才出得來。
熱油鍋,加入兩匙麻油與老薑爆香,要炒得乾爽,把老薑的水分都炒掉。
加入鴨肉拌炒均勻, 再放入泡過水的切末香菇及米酒,持續拌煮約3分鐘至煮出香氣,最後加入鹽、醬油調味。
長糯米用水泡過,泡好後以水和米的比例1:0.9放入電鍋蒸熟,之後將蒸好的糯米與鴨肉一起拌炒,持續攪拌讓米飯均勻蘸裹醬汁即可。
糯米煮得太濕軟炒起來香氣不夠,建議煮得硬些,口感較有彈性。
※本食譜為8~10人份。
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