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勤儉愛物!傳統客家醃漬美食有哪些?

記者/高嘉聆 編輯/陳凱詩 2018/02/20 08:00

提及客家料理,通常會立即聯想到鹹、香、油三大特色,然而每種飲食特色勢必有其道理及文化,客家人愛物惜物,對於美食的態度也一樣,如果你細想客家美食裡的每一道菜色,從傳統客家婦女傳承下來的一道道智慧結晶,其實背後都藏著故事! 

客家美食文化—漬物

勤儉愛物傳統表現

客家族群多居山區,在早期沒有冰箱的年代,為了保存食物,不是將食材拿到太陽底下曬乾,就是用大量的鹽來醃漬食材,讓各種蔬菜、肉類、醬料成為可以久存的食材。光是蘿蔔就可變化出多種樣貌,將蘿蔔收成後切成塊狀撒鹽、曝曬就是「蘿蔔乾」,刷成絲狀的「蘿蔔絲」則常見於豬籠粄內餡中,「蘿蔔錢」則是切成圓形片狀,用來煮湯味道甘香。

因為自然環境的關係,使客家人成為擅長使用醃漬技巧的族群。

其他常見的醃漬食材還有瓜類、豆豉、鳳梨、豆腐等,而最著名的醃漬料理,當然就非以下所要介紹的「鹹豬肉」和「醃酸菜」莫屬。

客家鹹豬肉

早期客家人平日餐桌上少有肉類,但在過農曆春節前,會開始醃漬豬肉,好在過年時享用,通常會挑肥瘦勻稱的三層肉,將生豬肉抹上鹽,一塊塊放入陶缸中擺置,最上頭用石頭壓住,待去血水後再拿出來風乾,約可保存三、四個月,要料理的時候再蒸熟做變化。

製作客家鹹豬肉得挑肥瘦適中的三層肉才好吃。

現在的鹹豬肉,醃漬時除了放鹽,還會加入五香粉、花椒粉、肉桂粉、米酒、醬油等調味,使風味更上乘,讓豬肉在醃漬醬汁中浸泡兩天,再一一掛起風乾,就可以放入冷凍庫保存,等到要吃的時候才拿出來蒸熟,經過烤或炸過、切成薄片,就是客家鹹豬肉最常見的吃法,傳統吃法還會蘸上由白醋、米酒、蒜泥調成的醬汁,味道鹹鹹酸酸特別下飯。此外,將鹹豬肉切片或切塊,加入青蒜一起快炒,也是常見的客家美食。

加了蒜泥、米酒的醋醬,與切得薄薄的鹹豬肉是最佳拍檔。

酸菜肚片湯

製作酸菜的原料──芥菜,由於可短時間內收成,加上適合入冬栽種,所以客家人會利用農作休耕期種植,由此看得出客家人勤奮的特性。將新鮮的芥菜用鹽搓揉醃漬以後即為「酸菜」;把酸菜拿出來曬到還沒完全乾,再放到酒瓶裡發酵就叫「覆菜」,也稱「福菜」;如果酸菜完全曬乾、水分全脫,則為「梅干菜」。

不管是酸菜、福菜、梅干菜,都成了客家料理缺一不可的重要角色,勤儉的客家人捨不得將豬內臟丟棄,以酸菜燜煮豬肚,豬肚吸收了酸菜的鹹香,並釋放出肉質的甜味,造就這道具代表性的客家料理。

PLUS 在地客家味:豆干湯

走進客家餐廳,如果看見菜單上寫著「豆干湯」,多半會誤以為是黃豆做成的「豆干」吧?事實上,這裡所稱的豆乾指的是將長豇豆燙熟後,撒上鹽巴、放到太陽底下曝曬而成的「長豇豆干」。這份傳統滋味現已不多見了,曬過的豆乾黑黑黃黃的,乍看有些不起眼,卻散發出一股甘香氣,通常會和排骨一起煮湯,湯頭十分甘美,好似將陽光的精華都融進了湯裡。

豆干湯

此外,像蘿蔔乾也是客家人常用來煮湯的食材,將蘿蔔曝曬、醃漬六週後,塞到陶甕中存放十年以上,就成了有「窮人的人參」之稱的「老菜脯」,用來燉雞湯或沖熱水直接喝,是早期客家人的保養之道。

左上:右下為黝黑不起眼的客家老菜脯,素有「窮人的人蔘」之稱,現已少見。

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