看:蕈傘內部白中帶黃較佳,若是蕈傘變黑或是偏焦黃,表示乾香菇已受潮,應避免選購。
聞:香菇越乾燥,香氣就會越明顯,聞起來有一股清新味,而非受潮的酸味或霉味,或為了保持香菇的色澤及防腐添加二氧化硫、俗稱福馬林的甲醛等,所產生的刺鼻化學藥水味。
摸:用手觸摸確認是否夠乾燥,放置時間越久,受潮的機率就越高,只要摸起來軟軟的、沒有脆感,或缺口處呈現舊舊、黑黑的,就要避免選購。
烹調前需先清洗及泡軟,建議一定要用冷水浸泡,不要求快而用熱水,否則香菇的甘甜味會被釋放出來。另外,浸泡的水不要太多,也不要泡太久,以30∼40分鐘為主,以免香菇吸進太多水,無法在烹調時釋放香氣。
將浸泡的香菇去除蒂頭後,切對半備用。
將長年菜清淨,去除葉子、只留莖,並將莖切成長約5公分長段,先在滾水中加少許鹽,再把長年菜放入汆燙約5分鐘,撈起備用。
先汆燙過,可以去除掉澀味;加鹽則可以保有翠綠色澤。
將嫩薑切成細段後,先用中火爆香約10秒。再加入香菇,與嫩薑一起炒至香味飄出。
放入長年菜,用中大火炒約30秒∼1分鐘後,加入2碗開水,先加入鹽、米酒調味,再以半碗太白粉水勾芡,最後灑上香油。
※本食譜分量約為8~10人份。
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