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煮沸會流失營養?加熱鮮奶用這 3 招才能保留色香味

文章列印 記者/伍恆毅 圖/資料照、PhotoAC、Pixabay 2018/04/15

不少人習慣早上起床、睡前來一杯熱牛奶,暖呼呼的奶香讓人感到非常幸福。無論是要調拿鐵、泡奶茶或其他奶類飲品,熱牛奶都是非常重要的角色;不過很多人似乎都忽略了怎麼「熱」牛奶的重要性,用錯方法可是會讓牛奶的營養大大流失喔!

鮮奶怎麼加熱才對?

市售鮮奶加熱至40度以上,表層就會形成一層薄膜奶皮,那是奶蛋白受熱產生凝結的現象,還是可以食用的。要達到這樣的蛋白質凝聚現象需要高溫加熱一陣子,特別容易發生在用鍋子煮牛奶時。

加熱鮮奶千萬不要煮沸

持續加熱至60~65度,就開始發生白蛋白變性,蛋白微粒會脫水成凝膠狀,磷酸物也會產生沉澱;若持續加熱到沸騰,不但會燒焦,也會影響牛奶的品質,色、香、味減弱,營養價值也大大降低

營養師蘇秀悅表示,高溫下牛奶的氨基酸與糖會形成「果糖基氨基酸」,這種物質不但不會被人體消化吸收,反而會影響人體健康。因此想喝熱鮮奶,加熱至溫熱即可,完全不建議煮到沸騰,才能好好吸收牛奶中的營養成分。

加熱有 3 招

✔隔水加熱

建議牛奶使用隔水加熱法是最恰當的!首先將紙盒或玻璃瓶裝鮮奶瓶口打開,放入裝有冷水的鍋中,一起以小火加熱,至鍋內的水開始冒煙即可

直接隔水加熱的方式不適用於利樂包及塑膠裝鮮奶,可以先倒出至耐熱容器中再隔水加熱。

✔微波加熱

適用於紙盒裝鮮乳,微波加熱時務必撕開開口,否則容易因壓力不平均而發生爆裂;並參閱紙盒上微波條件設定時間,使用微波爐加熱不要過久,因為溫度一高,牛奶的營養素還是會被破壞。以微波加熱,會有溫度不平均的現象,所以喝之前要搖一搖才不會被燙到

✔瓷鍋加熱

如果是家庭號的鮮奶,可直接倒入瓷鍋內加熱,加熱至約攝氏 50度、溫溫地喝即可,溫度不要過高,以免破壞乳品中的蛋白質。

煮鮮奶不建議用金屬鍋,因為導熱快、沸騰時間短也容易燒焦!(Pixabay)

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牛乳、鮮乳不一樣?一篇搞懂各種乳飲品的差別!

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分類: 飲食觀念

※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》