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月亮牛肉澄清湯

示範/屠國城 2016/05/31 13:50

食材
市售牛高湯或水1,000c.c.
牛絞肉400克
紅蘿蔔碎150克
青蒜碎150克
西芹菜碎150克
月桂葉2葉
洋蔥片2片
蛋白5粒
雞蛋1顆
紅葡萄酒50c.c.
白蘭地酒30c.c.
調味料
鹽適量
白胡椒粉適量

起鍋開中火,放入洋蔥片乾煎至雙面變咖啡色,起鍋備用。

洋蔥乾煎至上色,烹煮清湯後,顏色佳且香味較重。

牛絞肉、紅蘿蔔碎、青蒜碎、西芹菜碎、月桂葉、蛋白及紅葡萄酒、白蘭地酒倒入鍋中混合,再倒入牛高湯和煎過的洋蔥片。起鍋開大火,待湯即將煮沸時轉小火,煮1.5小時後關火,以紗布過瀘食材,完成清湯。

牛肉蔬菜泥中加有蛋白,因此倒入牛高湯時,高湯必須是冷湯的狀態,混合後才可開火。

另取一鍋沸水,將雞蛋打入,煮成水波蛋,盛起放入牛肉清湯即完成。

義法湯品小知識

西式清湯有肉湯、蔬菜湯及澄清湯三種,肉湯有牛尾清湯、牛肉清湯等;蔬菜湯是高湯或肉湯中加入多種蔬菜慢煮而成,湯品中還可加入肉及義大利麵,如熱那亞雞肉湯;而澄清湯(consommé)則為高湯或肉湯,經由淨化(clarified),烹煮成質地完全清澈的透明湯。

烹煮澄清湯使用的基本食材有雞肉或牛肉、蛋白、蔬菜及酸性食材,淨化指的就是透過蛋白的凝結作用,經過費時熬煮,使湯品呈現金黃色色澤,也因為金黃色,澄清湯被暱稱為「黃金湯」,在歐洲,會使用澄清湯做為湯品的基底,變化出多道不同的湯。

※本食譜份量為2人份,示範材料皆可在超市、大賣場、市場購得。

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