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涼感沙拉這樣吃:基底、主食、醬汁層層搭配!

示範/陳坪山 2019/05/29 08:00

在英語中沙拉salad的字源是來自於古拉丁文的salt,即鹽巴,據傳最早的沙拉僅有蔬菜撒上鹽巴,是中世紀歐洲農人們食用醃肉、醃菜等,想換換口味的選擇。
經過各地特色食材的運用與演變,沙拉變成一道菜,多以新鮮的蔬菜或水果為基底,配上煮熟的生鮮或冷食,再淋上醬汁,就成為西餐料理中的前菜。

蔬果基底

沙拉使用的蔬菜多以水分充足、切開後不會一直流失水分者為最佳選擇,如萵苣、蘿蔓生菜、苜蓿芽、紫高麗菜、紅椒、黃椒等,葉菜類本身帶有甜味且吃起來清脆多汁,另外,也能使用部分辛香或口感的略有苦甜感的生菜,如芝麻葉、西洋菜、薄荷葉、迷迭香,也是近來養生沙拉的新寵兒。

水果同樣建議以切開後水分不易流失者較佳,如果水分一直滲出,會影響蘸醬的沾附,容易變成如泡在蘸醬中,如番茄、草莓、香蕉、蘋果、葡萄柚等皆可,而當令的水果就是大碗又滿意的好選擇。

處理方式

蔬菜因為大多為生吃,建議以清水沖洗15分鐘後,泡入開水中放冰箱(浸泡的水中可以放1/4片檸檬,可增加其鮮度),隔夜要食用時再瀝乾即可。部分青澀感較重如蘆筍等蔬菜,則食用前以熱水燙熟即可。

主食配菜

想要多點變化,肉類、海鮮,如雞肉、豬肉、鮭魚、花枝、干貝等做成的溫沙拉(部分食材先煎煮、加熱過),是能有飽足感與蔬菜清甜口感的綜合版,海鮮類食材建議以水煮即可,煮後不可再浸泡水以免甜味流失。

通常以生菜沙拉為底層,再疊上主食食材,只要食材間的味道互補,這道沙拉的層次就會變得豐富,如清淡的水煮魚可搭口味濃厚的乳酪起士。想偷懶也可以選擇市售的罐頭如鮪魚、鯷魚等。

配菜可以加核桃、杏仁片,壓碎成丁或磨成粉當作提味,這都是增添風味的利器。偶爾想要以沙拉當作清爽的早餐,可以用筆管麵或土司烤成麵包丁加入,吃起來也比較有飽足感。

處理方式

香煎:喜歡香氣較濃的人,可將海鮮、肉類以平底鍋加入微量橄欖油,煎至兩面金黃後即可置入沙拉中。


水煮:清爽吃法的可採用滾水燙約3∼5分鐘即可。魚肉需注意肉質不可過老,可以攝氏75度熱水泡約10分鐘,以筷子搓搓看熟度。

沙拉醬

沙拉醬常見的有千島醬、油醋醬、凱薩醬等,沒有太多使用限制,甚至一道沙拉也可以使用兩種以上的沙拉醬,讓部分比較口感較乾燥的菜類多了滑順感,也能綜合蔬菜的苦澀味。

千島醬

微甜口味的千島醬是所有食材的百搭。
簡單DIY:將1/4顆洋蔥切成末。取一容器,將100g美乃滋與30g番茄醬以攪拌器打均勻,加入洋蔥末即可。

油醋醬

以冷壓橄欖油為基底,整體口感相當清爽不油膩,適合清爽無負擔的料理,建議以葉菜類來蘸著吃。
簡單DIY:將1/4顆洋蔥切成末。取一容器,將水果醋50c.c.與冷壓橄欖油100c.c.攪拌均勻,再加入適量鹽巴、胡椒粉調味即可。鳳梨醋、蘋果醋等水果類的醋都可以使用。

凱薩醬

凱薩沙拉是一位墨西哥主廚凱薩發明的,以蘿蔓生菜、麵包丁與乳酪組成,其搭配的凱薩醬因為使用蛋黃、檸檬汁、蒜頭等製成,有股嗆嗆的味道,是沙拉的經典款式之一。

 

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