當歸鴨麵線

食譜列印 示範/沈俊洲、楊金枝 2016/11/08
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先將鴨放入鍋中,以大火快煮5分鐘,之後以小火慢煮30分鐘,才將鴨子撈起。

將鴨子撈起時,以細針刺鴨肉,觀察流出的湯汁,若沒有紅色的血水,即代表鴨肉已熟了。主婦們可以請攤商先把鴨肉剁塊,但與整隻下鍋煮的鴨肉相較之下,肉質的甜味就差了一些。

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中藥材洗淨後裝入棉布袋中。

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中藥包與大骨一同下鍋熬煮湯頭,水大約放5,000c.c.,以小火熬煮一個半小時即可。

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將鴨肉切塊,鴨肉的寬度大約2∼3公分,因為鴨肉大小要適當合宜,泡在當歸湯頭中才足以吸覆湯汁。

達人的做法是將鴨肉與湯頭分開料理,原因是為了讓鴨肉更具彈性;而另一種將鴨肉與當歸湯頭一起熬煮,則會讓鴨肉較軟爛,且鴨肉的甜味就會釋放到湯頭裡,而不是留在鴨肉的身上。這兩種方法皆可。

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將久煮不易爛且有獨特香氣的紅麵線丟入滾水鍋鍋中,約以大火煮5分鐘然後起鍋。

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紅麵線起鍋後裝入碗中,加入鹽、米酒與香油,讓麵線更提香氣,再撒上薑絲與枸杞,最後擺上鴨肉,並淋上熬煮好的湯頭即可。

達人不藏私

鴨子的熟成度

當歸鴨肉麵線要好吃,挑選鴨肉最關鍵,90天成熟的土番鴨,其肉質成熟度最好,吃起來肉質最甜也最嫩。

獨門蘸醬DIY

到超市買現成的海山醬,加上醬油膏、香油、蒜末去調味,比例因人而異,這樣沾醬與鮮甜的鴨肉切盤相搭下,十分對味。

吃法變變變

延伸料理1:當歸鴨血糕

 想要變化不同的口感,可以買現成的鴨血糕,加入當歸鴨的湯頭,加入薑絲與枹杞提味,不僅可以吃到吸入湯汁的鴨血糕,蘸辣醬也很好吃。

延伸料理2:當歸豬心湯麵線

 因為有了煮好的當歸湯頭,想要延伸料理,相當方便,將新鮮的豬心切成片狀,放入滾水中汆燙5至10秒,不要燙過久,以免失去脆度,夾起,再加入當歸湯頭,撒上枸杞、薑絲即可。

※本食譜分量為8~10人份,示範材料皆可在超市、大賣場、傳統市場購得。

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