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傳統閩南年菜 ▪ 兜錢 (影片)

示範/王永宗 2018/01/30 08:00

食材
三層肉150g
蝦米10g
香菇粒30g
芹菜粒30g
韭菜粒30g
蒜苗粒30g
紅蔥酥10g
地瓜粉120g

過年拜拜都會準備肉類等做為牲禮,如全雞或豬肉等,但是拜拜完要如何烹調總讓人傷透腦筋,福華大飯店主廚王永宗特別設計多道肉類年菜,讓人不再有處理牲禮的煩惱。

做出台菜味的小撇步

台菜由於歷史背景因素,受到各國菜餚影響,直到這50年來才逐漸發展成一格,可說擷取各菜系之長,但其最重要的就是「勤儉的精神」,亦即利用手邊現有食材做出好菜,所以不用拘泥在使用特定食材上。

但醬料部分,掌握「醬油」的運用就是台菜味的重要關鍵,而醬油膏也是台灣特有醬料,這兩種醬料是讓菜餚更有台菜味的撇步。食材方面,油蔥酥被廣泛運用,添加入菜易讓人想起家鄉味;台菜也常用芹菜,尤其過年期間食用更是取其「勤勞、勤學」的涵意。

關於這道菜...

兜錢這道菜的特徵是以濃稠番薯粉加水勾芡,將所有食材聚攏黏起來,象徵把財富和福氣兜攏起來,故名為「兜錢」。過去老人家料理時還會配上「兜偎來、兜偎來,金銀財寶攏總來」的吉祥話。

三層肉汆燙約1分鐘後切絲、蝦米以水泡軟。取一炒鍋倒入沙拉油100ml,起油鍋爆香三層肉絲,加入蝦米、香菇粒,拌炒至香菇粒呈金黃。

拜拜過的豬肉可省略汆燙程序。

再加入蒜苗粒、韭菜粒、芹菜粒拌炒,等肉絲香氣出來後,倒入紅蔥酥。

取一碗將地瓜粉和400ml水攪勻後,慢慢倒入炒鍋,須邊加、邊攪拌鍋中的食材。

拌炒後,鍋內食材漸漸黏稠,直到炒鍋中的地瓜粉水變透明棕色且呈黏稠狀,即可盛起裝盤。

示範影片

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