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麻油雞

示範/吳玉珮 2016/07/27 16:15

食材
大雞腿1支約600g
黑鴻喜菇300g
白鴻喜菇300g
老薑3大支
青花菜1顆
水1,000c.c.
梨山高麗菜半顆
枸杞20顆
調味料
麻油1碗
米酒250c.c.
鹽巴1匙

雞肉先清洗乾淨,剁成約2~3公分寬的肉塊。老薑切片。

鍋子先燒乾,加入麻油,以中火把薑片爆成金黃色。

鍋子要確認沒有水,下麻油才不會油噴。麻油要使用黑麻油(又稱胡麻油),因為黑麻油是經過重火焙炒,色澤較深且味道香醇,適合烹煮用,而白麻油則是用來做涼拌沙拉及沾醬。

把雞肉放入鍋中,輕輕翻炒即可。

不可以一直翻炒,雞肉會容易出水而影響肉質。

以中火慢炒至雞肉變色,雞皮出現微捲。

加入鹽巴、倒入米酒250c.c.、水1,000c.c.再微微翻炒。

想要酒味濃一點,水與米酒的比例可用1:1。

準備砂鍋,將高麗菜切成與雞肉大小差不多的塊狀,鴻喜菇洗淨,青花菜撕去根莖部分較厚的表皮,再切成小朵,以上處理完,一起置入鍋中。

梨山高麗菜因種植區域溫差極大,種出來的高麗菜較鮮甜,較建議選用。

炒好的雞肉、米酒水與麻油等一併倒入砂鍋中,再放到瓦斯爐上煮滾,食用前撒上枸杞即可。

點綴色澤用的枸杞,這些食材約可放20顆枸杞。枸杞可能不是每個人都敢吃,也可選擇不加。

達人不藏私

雞肉挑選
枋仔雞的雞肉軟硬適中,還要是當天的溫體雞肉,不需要過多的燉煮時間就可以有香嫩又彈牙的口感,是忙碌的上班族想要快速煮好麻油雞的最佳選擇。

薑片挑選
薑片必須使用老薑,可以挑纖維稍微粗一點的,爆香之後香氣會比較濃。

※本食譜約4人份。

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大家都想做這道

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