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百合龍鳳腿

示範/莊鏡豐 2018/01/18 08:00

食材(10人份)
魚漿1200克
豬後腿絞肉300克
高麗菜300克
水煮蛋2粒
洋蔥2粒
芹菜50克
紅蘿蔔200克
豬腸衣250克
調味料
五香粉1茶匙
味醂160c.c.
糖4茶匙
胡椒粉6茶匙
鹽1茶匙

總舖師說年菜

有將近30年辦桌經驗的總舖師莊鏡豐表示,台灣早期物資缺乏,一般人想吃一支雞腿是很不容易的一件事,於是,鄉下媽媽們便用煮飯剩餘的食材如高麗菜、芹菜、蘿蔔、蛋等,切碎拌上魚漿,再用豬腸衣包捲成圓筒狀、過油炸至表皮酥香,起鍋後,小朋友便高興地用筷子插起來吃,滋味香酥鮮美!後來,有師傅加以改良後端上桌,並大受歡迎,慢慢演變成辦桌喜宴上常見的一道菜。因其外型很像雞腿,於是便取名百合龍鳳腿,但對莊鏡豐來說,就是一道童年難忘的滋味。

高麗菜、洋蔥切小塊,芹菜、紅蘿蔔切末。

水煮蛋去殼對切後,每半邊再切成3等份,一顆蛋切成6等份。

將魚漿與絞肉、高麗菜塊、洋蔥塊、芹菜末、紅蘿蔔末攪拌後,再加入所有調味料拌勻。

取豬腸衣切去頭尾後攤開,放上步驟3調好的餡料,最上面擺上蛋後捲起。

豬腸衣在一般肉攤就買得到,因本身稍有粘性,捲起後即可形成圓筒狀。

放入中火油鍋(攝氏160度)中炸約6分鐘,直到外酥內熟透,即可起鍋將油瀝乾,完成。

待龍鳳腿定型後轉小火炸至九分熟,起鍋前再轉大火,將多餘的油逼出。可用竹籤插入龍鳳腿,竹籤尾端包上錫箔紙,較方便拿取。

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