蹄膀筍乾

將蹄膀放入滾水中以大火汆燙3～5分鐘至7分熟，待蹄膀外觀轉為灰白色即可撈起，瀝乾水分。

大火汆燙蹄膀時，直至水面略浮出白色雜質，即為去血水的步驟，便可將蹄膀撈起瀝乾備用。

將50c.c.醬油淋在蹄膀上，並以手將醬油均勻塗抹在表層。

先在鍋中加入約800c.c.的油，以攝氏150度熱油鍋，再把蹄膀放入油鍋，轉大火炸3～5分鐘，待蹄膀表面呈淺咖啡色即可撈起，靜置室溫略放涼並將油瀝除。

熱油鍋的溫度需達攝氏150度以上，才能逼出蹄膀的油。可將一根蔥段放入油鍋，若蔥段浮在油面上且熱油冒泡，表示已達足夠油溫。

蔥切段、刀背拍碎辣椒，熱油鍋後加入拍碎的蔥段、辣椒、薑片、蒜頭，以大火爆香30秒，冰糖放入同一鍋中，轉中大火將冰糖炒至融化、飄出焦香，再加入米酒、醬油150c.c.、白胡椒粉、肉桂粉攪拌均勻。

將蹄膀放入步驟4的同一鍋內，並加入水與滷料包，水量須能完全淹蓋蹄膀，轉小火滷90分鐘。

除了用瓦斯爐滷蹄膀，也可選用燜燒鍋，但不能使用電鍋，因為電鍋溫度無法持續高溫90分鐘，蹄膀熟度若不足，就會影響口感。

將筍乾放入已滷好的蹄膀滷湯中，轉中火再與蹄膀一同滷30分鐘即可完成。

蹄膀筍乾因配色較單調，另可汆燙少許花椰菜，搭配蹄膀筍乾一起上桌，不僅增添色彩，口感也加乘。