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都是來自甘蔗!粗糖、砂糖、黑糖和冰糖的差別是…

文章列印 示範/李世明、陳文山 2018/01/11

很少有人抵擋得住甜滋滋的味覺誘惑,但市面上的糖五花八門,長相、風味也大不相同,究竟它們是不是同一個家族?糖又能有什麼樣的變化呢?

破解!糖知識

糖有許多不同的來源與形式,大致可分為果糖、葡萄糖、麥芽糖等澱粉糖,以及蜂蜜、楓糖、甘蔗或甜菜所製的糖等天然糖,與糖醇、代糖等數種類別,其中,以蔗糖為大宗,而蔗糖又因製作階段與方法的區別,會生產出數種等型態。

甘蔗製糖過程中,結晶、分蜜後的粗糖因仍然含有少量礦物質及有機物,所以帶點淡褐色,但若再經過精煉、分級,便可以得到精製細砂、精製特砂(統稱為白砂糖),這時候的糖因為純度較高、雜質少,呈現一般常見的白色。最後可將精製特砂回融再結晶加工處理,就可以產出傳統冰糖、晶冰糖等。

台灣與糖

民國四、五十年代,台灣農業發達,數量龐大的甘蔗田供製糖所需,本產的砂糖出口值是外銷品之冠,甚至曾占所有外匯收入的70%以上,但隨著社會經濟轉變,現在蔗糖產量已減少許多,大約可供應五到六萬噸,其餘大部分需仰賴國外進口原料糖之後再由台灣煉製而成,每年則有三十萬噸的產量。

糖的種類有...

粗糖

市面上多稱「赤砂」或「二砂」(二號砂糖),是製糖過程中的初級產品,可以食用,也能做為精煉糖的原料糖。鼻聞時無香氣,但品嘗後就可發現具有獨特的甘蔗蜜香風味,許多人會拿來做糖水,而用於食物上也可達到增色的效果。

白砂糖

又分顆粒較細的精製細砂與顆粒略粗的精製特砂,提供品嘗時的甜味,且因沒有特殊香氣或顏色,可算是目前用途最廣的糖類,無論是烹調、烘焙或飲料等都可使用,也是熱量重要來源之一。

冰糖

冰糖顆粒比特砂、細砂都還大,且由於是白砂糖融解再結晶後製成,一公斤的白砂糖大約只能提煉出半公斤的冰糖,所以價格較貴。冰糖純度高、穩定性也高,口感甘醇溫順,常被廣泛用於食品和高檔補品或保健品,如冰糖燕窩或醃漬食物、製醋等。

黑糖、紅糖

傳統古法是將甘蔗榨汁,經濃縮、冷卻結晶而成。現在則依甘蔗糖漿配方比例不同而有黑糖與紅糖區別,紅糖的甘蔗糖漿比例稍低。二者細緻、易溶解,所以也被稱做微晶糖。這兩種糖沒有經過精煉,純度低,保留了不少礦物質及維生素,風味獨特且可以聞出淡淡的香氣,加上甜度也比白砂糖低,可直接拿來當零嘴食用、加進飲料、做為中藥的藥引或烘焙所需,而黑糖漿也常被使用於甜點上。

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》