中秋就是要吃餅~一次了解 3 種常見台式傳統月餅!

文章列印 記者/張雅琳 達人/李榮華、張晉源、李榮煥、李榮昇 2017/09/09

中秋節吃月餅是台灣人的節日習俗,近年來市面也開始推出各式各樣的新潮月餅,不過在許多人心中,只有那些蘊含了時代記憶的傳統月餅才能代表「月餅」;現在就來看看常吃的三種傳統月餅,你對他了解多少?

認識 3 種常吃的傳統月餅

狀元餅

狀元餅

狀元餅,又稱「博狀元」、「博中秋」,俗稱「博餅」。其來由說法不一,有一說是明末清初時,延平郡王鄭成功部將洪旭取材科舉制度科名設計出的遊戲,藉此抒發士兵南征北討苦悶及離鄉背井愁緒。洪旭是金門人,博餅遊戲也因此流傳到台灣,成為秋節習俗。每逢中秋節闔家團團圍坐,不免摩拳擦掌玩上一把、體驗一舉「博狀元」的趣味,贏得狀元餅,也有著今年運勢很好、諸事順利的好彩頭寓意。

包餡的時候,要讓酥皮均勻包覆住烏豆沙餡。

狀元餅內餡是大紅豆製成的烏豆沙混合鴨蛋黃,品嚐起來滋味鹹甜;上面的圖案大多都是「狀元騎馬」,代表學子考取功名後、皇帝賜他一匹馬衣錦還鄉。

將月餅麵糰放入模具中,用手輕輕壓平,不能太用力擠壓以免「爆餡」。用手腕的力量輕輕震動模具,另一手接住敲出來的月餅,待刷上蛋液後就可以進烤箱。

蛋黃酥

蛋黃酥

說到中秋節,桌上的甜點一定少不了「蛋黃酥」。中秋吃蛋黃酥的由來無可考究,舊振南製餅師傅張晉源表示,早期農業社會物資缺乏,糕餅對於一般人家來說是昂貴食品,後來物質生活普遍較富裕了,對糕餅多樣化的需求也因應而生,蛋黃酥可能是糕餅業者為增加中秋月餅豐富性而衍生而來的產品。

蛋黃酥內餡為豆沙包裹著飽滿的鹹蛋黃,甜而不膩。鹹蛋黃的前製作業需要先浸泡烈酒再以中溫烘烤,以去掉腥味,而以慢火熬煮的烏豆沙餡則帶點燻味,李亭香餅舖第四代老闆李榮華笑說:「客人愛吃的就是這味古早味!」蛋黃酥外皮是傳統油酥皮,關鍵在於麵粉和油的比例拿捏得恰到好處,一口咬下時才會外酥內軟,越嚼越有一股又細綿又鬆軟的口感。品嚐時建議搭配烏龍茶、綠茶等風味較輕的茶飲,避免太濃重的口味。

美味祕訣

師傅透露,油酥皮的厚薄要擀得一致,否則包起來就會顯得厚薄不均勻(如圖),屆時蛋黃酥在烘烤的過程中就很容易破掉。

鴨蛋黃拿來做內餡,那旁邊的蛋白去哪了呢?早期物資缺乏,會把剩下的蛋白蒐集起來再加雞蛋用來煮湯炒菜。現代人注重身體健康,蛋白太鹹、本來就少吃,所以現在剩下的蛋白大多都是進了廚餘桶。

收口用食指指腹慢慢收攏捏緊,才會均勻。刷上蛋液讓顏色更金黃漂亮。

►推薦食譜:一點也不難~蛋黃酥自己做!

咖哩肉平西

咖哩肉平西

平西餅的起源,據說源自唐代薛平貴西征,因征戰路途遙遠、糧食缺乏,軍隊便利用路旁採集的白鳳豆磨成泥、做餅充飢。戰後士兵將白鳳豆泥餅的做法帶回家鄉而廣為流傳,就命名為「平西餅」。

早年的平西餅,內餡是甜而不膩的白鳳豆沙,必須先以滾水將白鳳豆去皮,再加入奶油、糖不斷翻炒,藉由高溫與甜度,才能做出入口即化的綿密口感。此外,層層分明又不易散開的餅皮多達數十層,也是靠著老師傅們憑經驗以純手工製作,是機器做不出來的口感。

近年來傳統月餅講求口味年輕化,因此也陸續出現了「奶酪平西」、「咖哩肉平西」等變化款;李亭香老闆李榮華透露,咖哩肉餡在拌炒時特別加入熬煮的水果,利用水果酵素讓肉質的口感不會澀,是關鍵的美味秘訣之一。

特製的印章紋是咖哩肉平西的特色!

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