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味噌烤鮭魚

示範/渡邊正紀 2017/07/26 08:00

食材
鮭魚腹肉40g
醃漬薑塊5g
調味料
味噌100g
砂糖50g
味醂12g
日本清酒12g(可用米酒代替)
鹽0.1g

味噌、砂糖、味醂、日本清酒、鹽均勻混合備用。

自製味噌若未馬上使用,需放冷凍保鮮。

鮭魚腹肉連皮帶肉切厚約2公分片狀,用自製味噌抹於魚肉表面,放冷藏醃24小時,取出後用流動清水洗去魚肉表面的自製味噌。

鮭魚魚肉一定要連皮一起切,燒烤時魚肉較不易變形;魚肉表面的自製味噌一定要完全洗淨,以免後續燒烤時易燒焦。

魚肉用不鏽鋼圓籤刺穿固定,放於木炭烤爐,約烤10∼15分鐘。

家庭用烤箱可設定上、下火攝氏160度,預熱後烤約6分鐘。

鮭魚肉去除不鏽鋼圓籤並擺盤,一旁放入醃漬薑塊,即完成。

日本料理特色

日本料理首重食材,最能呈現直接的好味道,大火加熱溫度過高且火太大易搞砸料理,烹調時大多用中火,較能掌握菜餚的熟度與加熱速度。

為了不讓食物混味,擺盤以小盤、小碟分開置放,日本料理講究精緻度,會選用美觀的陶盤、瓷盤等裝盛料理,強化佳餚的視覺感,擺盤上以意境為主,會於菜餚底部鋪上竹葉,或是美化配菜的擺放當裝飾,讓菜餚看來更可口。

經典調味料:柴魚高湯、醬油

日本料理使用醬油調味的頻率相當高,又可分為濃口醬油、薄口醬油,濃口醬油製作時加入較多焦糖,因此顏色黑亮且味道較甜,薄口醬油較偏一般市售醬油,屬於味道較鹹且色澤為深咖啡色。

日本家庭式料理常用到高湯入菜,基底大多是柴魚昆布清湯,適用於各類型的料理,取代白開水,讓料理煮來更有味,柴魚昆布清湯加了醬油、味醂即為柴魚高湯,直接使用且省去調味的麻煩,成為日本媽媽們做菜方便又好吃的美味秘訣。

※示範分量為1人份。

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