Top
已經加好友了,謝謝
歡迎加入【自由food】
按個讚 心情好
已經按讚了,謝謝。

紅麵線、白麵線差在哪?不只顏色,口感也大不同!

文章列印 記者/陳凱詩 圖/本報資料照 2018/06/27

麵線是臺灣人常吃的傳統麵食,加了大量的鹽巴,利用拉扯的方式增加長度、製成一根根極細麵條的麵線,因為是以麵粉、鹽巴和水等白色及無色的主要原料製成,故成品原本就是白色;世界上其他有麵線料理的地區,吃的也都是白色的麵線。那麼,我們從小吃到大的台式經典小吃「大腸麵線、蚵仔麵線」等的麵線為甚麼是紅色的呢?

乾拌麵線、麵線羹使用的麵線為什麼顏色不一樣呢?

臺灣特色麵食:紅麵線

傳統麵線分成紅、白兩種:白麵線未經烘乾,水分多且口感濕潤,一般多快速燙熟後就搭配調味料或是湯品食用,例如豬腳麵線、當歸鴨麵線或乾拌麵等,也能當作涼麵食用;紅色麵線則是將白麵線經過「再加工」的產品,是本土獨有的麵食,市售的麵線羹絕大多數也都是使用紅麵線,是台灣人相當喜愛的口味!

» 推薦你看:不再「軟爛」!這 3 招讓麵線Q彈唰嘴絕不黏糊糊!

紅麵線與白麵線。

紅麵線怎麼來?

製作紅麵線繪鮮將白麵線曬乾,再經過長時間的烘焙,過程中麵線中的澱粉因為高溫而產生「梅納反應」,焦糖化後轉變為金黃色澤,就像麵包烘烤上色一樣,顏色因此較深。

除了顏色改變,麵粉中的麵筋也會因高溫形成更穩定的結構,同時大大減低了麵線的濕度與水分,使得紅麵線不易糊化、更耐煮,吃來口感更Q彈、有咬勁。所以紅麵線多會用於麵線羹、麵線糊這類需要較長時間製作的料理,也因為麵線羹都會加入醬油等調味料來煮湯底,便讓成品的顏色更加偏紅!

經過乾燥的紅麵線,水分較少所以比較耐煮,保存期限更長。

在地美食:北港白麵線糊

目前全台唯一的白色麵線糊只見於雲林北港,在地人會刻意將白麵線「切短」再下鍋,熬煮成糊狀,因此口感相當軟爛。另外吃法也相當獨特!一大鍋滾燙的麵線盛碗後會打入一顆生蛋黃、淋上肉燥醬汁,再配上滷蛋白,味道濃郁且聞不到蛋黃腥味,滋味十分特殊。這樣一碗頗具地方特色的白麵線糊外地吃不到,下次到北港一定要試試這獨一無二的美食。

不只煮法特別,吃法也很與眾不同。剪成小段的白麵線加蛋黃,淋上醬汁,味道濃郁且聞不到蛋黃腥味,滋味十分特殊。

延伸閱讀:
台灣麵條4大天王:陽春麵、意麵、麵線、油麵
媽媽也不知道!煮出鮮甜家常麵還有這招?

※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》