愛吃泰國料理?認識「黃綠紅」4 種泰式咖哩!

文章列印 記者/李明仁 2017/09/07

認識泰式咖哩

泰式咖哩主要分為紅、綠、黃三種,其中只有黃咖哩又醬和粉狀,而綠咖哩與紅咖哩因為烘烤過後的乾粉香料味道不佳,影響食物美味程度,所以只做成咖哩醬,沒有咖哩粉。

紅咖哩用了顏色鮮豔的乾燥紅辣椒。

做法是先將香料烤過,研磨、搗碎成咖哩膏(Curry Paste),再加入沙拉油翻炒,炒乾至濃縮泥狀是咖哩醬。這四種咖哩各有不同香氣,但料理時一定會加上椰漿,中和辛香料的濃烈氣味,帶著淡淡椰香的咖哩,就是正統的泰式咖哩。

在泰國,家家戶戶都會自製咖哩醬,不過台灣購買香料不易,建議買現成的咖哩醬包即可,現在就來看看各種顏色咖哩的特色:

綠咖哩醬

主要香料有香茅葉、南薑、檸檬葉、紅蔥頭、甲猜根、大蒜、綠辣椒、綠檸檬皮、辣椒葉、蝦醬和泰國羅勒(Thai Sweet Basil)等。

為什麼市售的綠咖哩幾乎都是辣味?其實綠咖哩的「綠色」主要來自食材中的新鮮的綠辣椒,而辣度又會隨綠辣椒的品種有關係,大量的新鮮辣椒和各式香料互相結合,便使得綠咖裡辛香十足。

使用大量青辣椒煮成的綠咖哩,口味較辣。

綠咖哩的香氣濃郁,會加入椰奶讓口感溫順、降低青辣椒的刺激度;最常搭配雞肉烹煮,在泰國當地則還會搭配特殊的泰國小圓茄子。

紅咖哩醬

主要香料有檸檬葉、香茅、南薑、紅蔥頭、洋蔥、大蒜、甲猜根(帶有類似薑的辛香,味道較柔和)、去籽紅辣椒等,新鮮及乾燥的紅辣椒讓咖哩醬呈現艷麗的紅色,帶點香辣滋味,辣度比綠咖哩稍低,適合烹煮牛肉或海鮮。

如果想降低口味辣度,製作紅咖哩料理時也可以加入適量的鳳梨、番茄和葡萄,酸甜並帶有淡淡果香,相當對味。

黃咖哩醬

主要香料有檸檬葉、香茅、南薑、紅蔥頭、洋蔥、甲猜根、花椒粉、花生粉和黃薑粉等;黃咖哩的黃色來自薑黃,熬煮時會加入較多的椰糖,辣椒的用量也比其他兩種少得多,因此口味偏甜而香氣濃厚,是泰式咖哩中口味最溫和、辣度最低的,多用於烹煮牛肉。

黃咖哩粉

主要香料有香茅、檸檬葉、大蒜、胡椒粒、黃薑粉等,做法是將香料先烤過後搗碎、過篩,再慢火烤製成乾粉,帶點微辣;因辣味源自香料本身,故可以簡易調整辣度,適合烹煮海鮮。

使用黃咖哩粉煮出的瑪莎曼咖哩(Massaman Curry)。

PLUS 薑黃粉 vs. 咖哩粉

泰式料理常使用薑黃粉與咖哩粉,兩者看起來十分類似,但其實有差異:

薑黃粉:味道聞起來與一般的薑類似,是天然的染色劑,可用來將咖哩提味,使其香氣更足,其成本也較咖哩昂貴、難取得。

咖哩粉:以各種香料組成,大部分會含少量的薑黃,依各國口味不同而有不一樣的香味,成本較低。

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