愛吃麵包?自己在家製作「天然酵母」並不難!

文章列印 示範/王安琪 2017/06/03

食品安全問題層出不窮,想要吃到可以安心入口的麵包或點心,不妨自己動手來做吧!現在就學會天然酵母製作方式!

什麼是天然酵母?

天然酵母是由附著在穀物、水果或蔬菜中的多種細菌培養而成,一般人多使用蘋果或葡萄等水果製作,可以產生氣體使麵糰膨脹,因為天然酵母製作的麵包發酵時間較長,所以水和麵粉的結合比較均勻,酵素作用充足,麵包較具彈性與口感;現在市售麵包多數為了加快發酵速度,可能會添加乳化劑或防腐劑等添加人工添加物,烤好後的麵包較容易一壓就扁掉。

天然酵母怎麼養?

第一階段:蘋果種酵母製作
  • 材料
  • 蘋果500g、二砂50g、冷開水550c.c.
  • 工具
  • 砧板、水果刀、有蓋的1.5公升容器1個(玻璃、不鏽鋼或耐高溫保鮮盒均可)、75%酒精(以附噴嘴容器盛裝)
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將蘋果用餐巾紙擦乾,並靜置放在乾淨濾網上自然風乾。

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將容器、砧板和水果刀洗淨、瀝乾後,將這些乾燥的器具上噴灑酒精消毒,雙手也洗淨擦乾並噴灑酒精消毒,或戴乾淨手套製作。

容器、砧板和水果刀若能放入烘碗機高溫烘乾會更好,而製作天然酵母的不同階段會用到的工具,使用前皆需以酒精消毒,避免細菌進入酵母中造成發霉腐敗,酒精可於一般藥局購買。

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將蘋果連皮帶籽用水果刀在砧板上切小塊放入容器內,均勻撒上二砂,並倒入冷開水,輕輕搖晃均勻後蓋上容器蓋,置於廚房約攝氏26~28度的溫暖處開始培養。

二砂可以砂糖、冰糖替代,蘋果需挑選挑無打蠟的蘋果,不需去皮是因為皮上有豐富酵素可幫助發酵。

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培養第二天與第三天分別都要打開容器蓋,輕輕搖晃一下容器,讓液態菌種與空氣接觸半小時左右,再蓋上容器蓋繼續培養。第三天起菌種表面會陸續出現氣泡,而且菌種味道會非常香,略帶酒味。

5

第五至七天打開容器蓋,會發現液態菌種表面佈滿氣泡,酒味沒了,只剩淡淡蘋果香,代表菌種培養成功。

菌種適合在攝氏26~28度間培養,台灣夏天易高過30度,冬天易低於26度,較容易不成功,因此春、秋兩季製作較佳,但若要於夏天製作,通常第五天可培養成功,冬季則約莫延長至七天。

第二階段:取出菌種汁液
  • 工具
  • 500~1,000c.c.容器1個(玻璃、不鏽鋼或塑膠均可)、篩網、湯勺
1

把容器、篩網和湯勺洗淨、瀝乾並用酒精消毒後,把第一階段做好的菌種汁液透過篩網過濾至容器內。

汁液萃取完成後即可進行第三階段,沒用完可蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏,保鮮期約一個月。

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用湯勺或手(需消毒)盡量壓出蘋果汁液。

第三階段:製作酵種
  • 材料
  • 菌種汁液200g、高筋麵粉300g
  • 工具
  • 攪拌盆、刮刀、湯匙、保鮮膜
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把菌種汁液和高筋麵粉倒入攪拌盆內。

2

用湯匙快速攪拌使兩者混合,並用刮刀輔助讓麵糰均勻成糰後,蓋上保鮮膜置於廚房溫暖處(約攝氏26~28度)發酵八小時,當麵糰膨脹為原來的兩倍大即完成。

包含工作台面和雙手都需擦乾後噴灑酒精消毒,酵種若沒有立即使用,應放入冰箱冷藏,若不餵養酵母,保存期兩週。

餵養酵種促發酵

「餵養」指的是做麵包前再添加菌種汁液與高筋麵粉,坊間倡導天天餵養,但王安琪認為一般家庭在做麵包前晚添加即可(若以示範量來說,一次餵養需添加菌種汁液100g、高筋麵粉150g)。若持續餵養且沒有雜菌進入,酵種可以一直存放與使用。菌種汁液若用完,就需要再重新製作。

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分類: 料理撇步 DIY
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