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蔭鼓炒豬肚

食譜列印 示範/邱寶郎 2018/01/05

關於台菜

氣候條件佳加上四面臨海,一直以來台菜都有著豐厚且新鮮的食材來源,因此只要利用蒸、燉、水煮等單純的烹調手法襯出食物的原味,就能完成一道道鮮美的台式菜色。邱寶郎主廚指出,除了料理手法,台菜在調味上也不複雜,以糖醋為大宗,尤其在天氣炎熱的時節,這類甜中帶酸的口感更是對提振食慾大有幫助。烹煮時,也要記得以大火快炒的小祕訣,才能呈現出食材最鮮甜的好味道。

此道菜色重點在於豬肚的處理,肚尖取下後若涼了,需以滾水加蔥、薑與米酒再煮15分鐘,去除腥味。此外,加上蔬菜一起以大火快炒的手法,可以降低菜色鹹度,呈現最好吃的味道。

1

先將豬肚翻面洗淨,再以滾水煮或入鍋蒸1.5小時,取出後切下最瘦的一段)即肚尖),切成大丁狀備用。

若是肚尖已放涼,建議可加入蔥及米酒,以滾水煮15分鐘後,去除腥味。留用的豬肚剩餘部分,可切成小塊,再加入酸菜片、筍片、瘦肉、紅蘿蔔片與水,一起以大火煮滾後,改轉中火煮40分鐘,起鍋前撒上蔥段,並以鹽調味,即可完成另一道美食。

2

將青椒片過油,鹹菜丁入滾水汆燙一下。起油鍋,放入辣椒片、蒜苗片、豆豉一起爆香。再加入肚尖與糖、醬油、酒、烹大師、高湯等一起煮至滾。

過油可去除青椒特有的腥味,同時保有脆度。

3

食材皆煮滾後放入青椒丁,並以少許的太白粉調水勾芡,即可裝盤,完成。

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》