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挑選台灣大閘蟹,除了認青背、白肚還要看這個地方!

文章列印 示範/黃建川 2017/10/13

秋天是吃大閘蟹的季節,說到大閘蟹都會聯想到中國陽澄湖,其實台灣水質環境好,也有生產大閘蟹!本文一一解析大閘蟹如何挑以及料理方式,讓你成為大閘蟹ㄟ內行人。

認識大閘蟹

大閘蟹學名為「中華絨螯蟹」,是中國原產,可分為長江蟹和遼河蟹。遼河蟹因為活動力強,成蟹的蟹體會較瘦小,肥美程度較差;長江蟹活動力差,俗稱懶蟹,因此蟹體較大也較肥美,台灣多養殖長江蟹。

大閘蟹挑選技巧

認明青背、白肚、金爪毛

有句俗語說「食大閘蟹要九圓十尖」,意思就是以肥美程度而言,農曆九月要吃母蟹,十月則要吃公蟹,因此參考時令是挑選大閘蟹的關鍵重點。由於大閘蟹十分有名,許多店家也會打著大閘蟹的名號販賣,民眾購買時要睜大眼睛、認明大閘蟹正字標記「青背、白肚、金爪毛」,避免買到其他的蟹種。

POINT 1 青背、白肚
青色的背與白色的肚子,表示大閘蟹是養在乾淨的環境中。養殖大閘蟹的土壤必須是沙壤土,土中的污垢較少,若是黑肚,表示大閘蟹養在環境差的土壤上。若有蟹殼呈現黃色,也不要購買,表示這隻蟹正在換殼,蟹肉與蟹膏都不會很肥美。

POINT 2 金爪毛
蟹腳末端的尖腳都呈現亮麗的金色,表示大閘蟹的健康狀態良好。另外,正統的大閘蟹要吃長江蟹,而不是遼河蟹,但因為外型近乎相同,唯一可分辨的地方是末端的尖腳,遼河蟹的尖腳較短,長江蟹的尖腳與前肢比例則約為1:1。

PLUS 挑選技巧再三招 >>

1. 捏腳及看腳縫
大閘蟹除了觀察外觀,腳部也是一大重點。用手捏捏看,若是稍硬,表示蟹肉豐滿,蟹螯或腳縫處若稍帶黃色,代表蟹黃肥滿,從肚內溢到腳縫處。

2. 靠近聞
大閘蟹是吃蛤蜊、田螺,挑選時靠近聞會有青草香,若帶腥味或異味,表示大閘蟹吃的飼料不佳,或是生長在不好的環境中,不建議購買。

3. 看吐泡
健康的大閘蟹會以嘴吐氣,因此從水中拿起與空氣接觸後,嘴裡會立即吐白色泡沫,表示大閘蟹健康狀態良好。 

大閘蟹越大隻越好吃嗎?

大閘蟹的大小隻以ABCD的等級區分,3兩為D級、3兩半為C級、4兩為B級、4兩半到5兩為A級、5兩半到6兩為2A級,以此類推。越大隻的蟹黃或蟹膏會越多,但不代表會越美味,好吃與否有部分要取決於養殖氣候,天氣越冷,蟹的肉質才會越緊實,蟹膏或蟹黃也會更濃郁。

 

下一頁:買回家的大閘蟹如何處理?

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》