洋蔥切末、里肌肉切丁。腐皮如圖每半圓形切成3片扇形。
虱目魚漿和里肌肉丁、洋蔥和鹽、醬油、米酒、1小匙紅砂糖及白胡椒粉拌勻。
將步驟2的內餡，依適量填於腐皮上，並將腐皮左右側及封口卷起處以蛋黃蛋液封口。
可將雞卷內餡置於塑膠袋內，袋角剪一個缺口，內餡即可便利擠出，且不易蘸手。
紅砂糖1大匙、番茄醬及白醋攪拌至糖融解，即完成糖醋醬。
起油鍋，倒淹過雞卷的油量，待油量為攝氏80∼100度時，放雞卷油炸至腐皮呈金黃色，約5分鐘即可取出，糖醋醬取適量滴於雞卷上即完成。
腐皮遇高溫易焦黑，建議以低油溫油炸，油炸時並適度翻動雞卷。
雞卷是台灣早期的料理，其實內餡並沒有包雞肉，會有「雞卷」的名稱，是以往為了不浪費食材，將剩餘、多出來的食材加以利用而產生，因為是「多」捲出來的「卷」，台語口音才稱為「雞卷」。
※本食譜為5∼6人份。
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