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連雞胸肉也柔軟多汁?「閹雞」與一般雞隻有什麼不同?

記者/鐘玉霞 採訪達人/鄧福順、許堂仁 2016/12/08 08:00

外型結實碩大、雞皮黃橙油亮,肉質鮮甜有咬勁的閹雞,被喻為國產雞肉中的極品,也是做為祭拜貢品、年菜的搶手食材。究竟閹雞為何如此美味,如何選購及料理,跟著達人一探究竟!

食材百科—閹雞

閹雞與一般雞隻有何不同?

閹雞又稱太監雞,是公雞在幼年期(視雞種不同,一般是32~60天內)以手術去勢拿去睪丸,視雞種基本養殖成熟期約24~30週,台灣主要是以公土雞做為閹雞。一般公雞會發情打架,去勢的閹雞沒有雄性激素,不打架而是專心長肉。閹雞肉質介於公雞、母雞之間,脂肪比公雞多、但又沒有母雞油膩。

舉例來說,速食店炸雞使用的是多汁、適合油炸料理的白肉雞,約養殖約35天即可上市;有色雞(土雞)至少得養100天,土雞毛雞重約4.5台斤;閹雞則得至少養殖6個月以上,閹雞毛雞重約7台斤起。

閹雞外觀特色:

.雞冠小
.體型大、身體壯碩,動輒7台斤起
.神氣地翹著長尾羽

閹雞養得時間久,肉質為何不會又老又柴?

一般雞隻的脂肪長在皮脂下及內臟兩個部位,肌肉纖維會隨著時間變粗。閹雞特別之處在於皮下脂肪堆積少,因而「皮脆」,且肌肉纖維之間長脂肪,因此吃來更細緻,即使最易柴澀的雞胸肉也柔軟多汁。也因養殖久、雞肉香氣及甜度更高,被喻為是國產雞中的極品。不過,因養殖期長成本高,市價1台斤約160~200元,比一般土雞約貴2~3倍。

白斬閹雞皮色金黃(下圖左),與皮色較白的一般土雞(下圖右)不同。

閹雞白斬雞

閹雞和客家庄有親密關係?

閹雞可說是客家文化之一。客家人喜愛以肥大、皮色金黃喜氣的閹雞敬神祭祖,尤其春節及中元節閹雞用量最高,物質缺乏的年代,又肥又大的閹雞更是客家人體面的高檔禮品。

客家庄也經常養閹雞為副業,在桃竹苗及台東、屏東、高雄等地的客家庄都有相當長的閹雞養殖歷史,且經常舉辦閹雞比賽;為雞隻去勢的閹雞師傅也多是客家人,不過也和其他傳統產業一樣,隨著社會轉型逐漸沒落。

» 延伸閱讀:客家經典美味—白斬雞,蘸醬口味還有分南北?

如何選購閹雞?

選買閹雞與挑選土雞相同。若能看到活體閹雞,羽色漂亮即代表健康;已宰殺則要看屠體皮肉顏色,閹雞因長時間飼養、攝取較多胡蘿蔔素及玉米,皮色呈金黃是最大特徵不過有些以玉米餵食的雞隻「玉米雞」雞皮也是金黃色

一般傳統市場,不是每個雞肉攤皆有販售閹雞,通常是在特定攤位販售,超市則少見販售閹雞。中華民國養雞協會建議,可認明個人信賴、有品質保證的攤商,或是選購有品牌的閹雞,如由新竹縣「科學竹帝雞」、新竹市「風城金饌雞」、苗栗縣「桐花夢幻雞」、台中縣「神岡大王雞」等四大產區組成的「御鳳閹雞」,即是由閹雞歷史較長的客家庄地區中挑選飼養資歷較久的代表雞農,從品種、養殖周齡、飼料皆經政府把關挑選(需經8個月約240天養殖),價格雖比一般市場略高,但品質、安全、衛生有保證。

四大閹雞品牌

新竹縣科學竹帝雞
品種:黑羽土雞閹雞
上市週齡:26~30週,約5~7台斤

新竹市風城金饌雞
品種:竹北仿雞閹雞,屬大閹
上市週齡:28~32週,約9~10台斤

苗栗縣桐花夢幻雞
品種:鬥雞閹雞
上市週齡:30週,約8.5~13台斤

台中縣神岡大王雞
品種:黑羽土雞閹雞
上市週齡:24~26週,約6~7台斤

» 怎麼料理?推薦你看:拜拜買得一大隻閹雞,怎麼料理才好吃? 

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