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【在地美食】四、五年級的懷舊美味:肉米蝦

文章列印 記者/莊蕙瑜 2017/05/31

講起肉米蝦,年輕人可能會感到陌生,但對四、五年級生來說,這道以蝦酥為食材,搭配以豬肉、筍子、木耳勾芡而成的肉,微酸中帶著甘甜口感的料理,卻是再熟悉不過的懷舊美味。

臺南在地美食 » 肉米蝦

很多年輕一輩的人連聽都沒聽過的『肉米蝦』,這是從日治時代就有的酒家菜,早年上酒家的男性多半有點年紀,因此酒家菜以軟稠羹湯類居多,不費嚼勁好入口,加上考慮到搭配下酒,所以菜肴口味偏重。當時能上酒家的都是有頭有臉的人物,酒家菜逐漸成了請客辦桌最有面子的宴席菜,其中肉米蝦更是早年食堂桌菜中必備菜肴之一。

美味秘訣

肉米蝦要好吃,絕大的關鍵在於蝦酥的製作及芡羹的技巧,像是蝦仁所蘸的粉漿,番薯粉、蛋液及米酒的比例要調配適當,才能在入鍋後炸出外酥內軟的好吃蝦酥。肉米蝦屬於羹湯類,因此芡羹時比例拿捏也得精準,讓羹湯喝來軟稠卻不黏膩。

蝦酥人人會炸,但要炸到看起來金黃酥脆、入口外酥內鮮嫩,這碗以蛋液、番薯粉及米酒調配出的粉漿絕對是美味關鍵。要讓蝦酥口感更好,就連粉漿也要等客人點菜後再調製才新鮮。

美味製程看分明
1

【備料】 講究現點現做的肉米蝦,得視人數來決定分量,因此就連洋蔥、木耳、紅蘿蔔等基本配料,都以現切的方式來維持蔬菜鮮度。

2

【調製酥炸粉漿】 肉米蝦的重點就在於放在羹湯上那一朵朵金黃酥脆的蝦酥,新鮮蝦仁得先蘸上特調粉漿才能入鍋油炸,粉漿的比例拿捏就是蝦酥香脆的關鍵。

3

【現炸蝦酥】 完整裹上粉漿的蝦仁,入鍋以約攝氏100度的中高溫油炸至酥香帶脆後備用。

4

【爆香添味】 接著將豬肉、大量蒜頭放入鍋中爆香,雖然簡單,卻是羹湯香氣的關鍵。

5

【拌炒、芡羹】 切好的洋蔥丁、木耳丁、紅蘿蔔丁等入鍋拌炒約2分鐘,舀入熬煮多時的大骨高湯,滾熟後,取適量番薯粉加水成番薯粉水,倒入鍋中均勻攪拌成羹狀。

6

【鋪蝦酥、撒香菜】 最後將蝦酥鋪在羹湯上,撒點香菜增色,一碗古早味肉米蝦即可上桌。

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》