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福菜煨豆腐

食譜列印 示範/徐治強 2018/02/12

認識福菜

福菜就是客家早年所稱的「覆菜」,農人將採收的芥菜透過曝曬醃漬製成酸菜,再以傳統製法製作成覆菜,因發酵過程中,須將菜桶「倒覆」,故稱為「覆菜」,念久了諧音便漸漸轉成「福菜」了,是除夕團圓桌上討喜又吉祥的食材。

挑選與處理

選購福菜以肉厚,淡黃色澤者為佳,也可聞一聞,有著醃漬、自然香氣,才是天然發酵的福菜;若有一股刺鼻怪味者,就可能是添加了防腐劑或化學藥劑。此外,選擇真空包裝或罐裝福菜時,需注意包裝完整性及有效期限。

經長時間曬製成的福菜,難免夾雜些許泥沙,料理前沖洗,需將福菜攤開洗。醃漬福菜的鹽分含量高,洗後還需浸泡20∼30分鐘,再烹調才不會太鹹;如果來不及浸泡,汆燙一下也是好方法。

福菜保存

一時吃不完或想讓福菜越陳越香時,可將福菜填入清洗曬乾的酒瓶中,用筷子用力填壓入瓶中,越緊越好,直到瓶中毫無空隙,接著栓緊瓶蓋、倒放。瓶中福菜在發酵過程中會不斷產生二氧化碳,逐漸的,瓶內氣體壓力會大過瓶外大氣壓力,致雜菌不易進入瓶中,福菜得以保存,儲存期最多可長達兩年。

1

豆腐切成每塊約1公分厚的塊狀備用。乾香菇2朵泡開切絲。

2

蔥切段、香菜切末、辣椒切丁備用。

3

熱鍋,加入一大匙油,放入豆腐,煎至兩面呈金黃時起鍋備用。

4

熱鍋,加入1匙油,放入福菜、蒜末、香菇爆香。

5

加入絞肉拌炒均勻,同時放入辣椒、蔥段、香菜拌炒數下,逼出香氣。

6

放入豆腐,同時加一大匙水、醬油、油膏、胡椒粉等調味,轉中小火,慢慢煨至收乾湯汁,約需6∼7分鐘即可起鍋。

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》