上海名湯 ▪ 醃篤鮮

燒一鍋水，水滾後放入筍子，帶殼一同煮約40分鐘，另燒一鍋水，水滾後將家鄉肉放上蒸籠蒸2小時。

筍子帶殼煮，會更有竹香，12月可使用正值產季的冬筍，或用劍筍亦可。家中無蒸籠者，可以使用電鍋替代。家鄉肉就是金華火腿，是一種風乾的醃製品。

煮一鍋水，水滾後，將生鮮五花肉下鍋汆燙至表面肉變白色後，立即撈起，用清水稍稍清洗。

此一動作是為了去除肉中的不好雜質，並不是為了要煮熟，所以不要把肉一直放在水中煮。

再煮一鍋水，水必須要蓋過五花肉，水滾後轉小火，將五花肉放入煮約40～50分鐘後撈起。

要確認五花肉是否有熟，可將一筷子插入肉中，若無血水滲出，表示肉已熟透。

將五花肉、家鄉肉與筍子切塊狀。

放入高湯與五花肉、家鄉肉、百頁結、筍子一同熬煮，水滾後轉小火煮約30分鐘。

高湯可以市售高湯罐頭取代，但須注意，必須依罐頭上面指示調配比例，以免過鹹。百頁結可在大型傳統市場購買，記住跟店家買已處理好的，未處理好的百頁結，處理過程繁複，不適合一般家庭。

起鍋前先喝一口試味道，依個人口味以些微鹽巴與雞粉調味，再放入汆燙過的青江菜即可。

家鄉肉屬醃製品，本身已有鹹味，所以最後調味時，不需再放入太多的鹽巴，避免味道走味。