將醃過的豬小排，依照上述製作排骨酥的步驟裹上地瓜粉、麵粉、太白粉，先以6分熱的油溫炸過取出，稍稍放涼備用。
可以筷子測試油溫，筷子四週冒小泡泡即是約6分熱的油溫。
將油溫加熱升高至8分熱，再將步驟1的豬小排回炸至酥黃取出，即為排骨酥。
將炸好的排骨酥放在廚房紙或是吸油紙上，將多餘的油脂吸乾。
依個人喜好撒上紐奧良辣味粉即為吃起來帶有美式風味的辣味排骨。
除了紐奧良辣味粉外，還可以撒上七味粉，則為另一種風味。或是簡單撒上胡椒鹽，就是一般熟知的椒鹽排骨。
常用於料理使用的豬小排，為豬肉中帶骨的部分，吃起來較有口感，適合用於蒸、煮、炸等料理手法，可變化的料理眾多，常見的前置處理手法為醃漬，或是醃漬後油炸為排骨酥，再加上調味料組合變化，即可變身為糖醋排骨、橙汁排骨等各式美味佳肴，為家庭中常見的料理食材之一。
一般來說豬小排又分為子排和軟排，大多數豬小排的料理中多使用帶骨頭的子排，吃起來較有口感，多使用在京都排骨、椒鹽排骨等；另一種則為軟排，口感較軟嫩，但數量比較少比較難買，通常是老饕級的行家會指定購買，適合拿來烹煮於糖醋排骨、高昇排骨醬汁較濃的菜肴，可以連同軟骨一起吃更佳美味。
子排
子排就是一般指的豬小排，帶骨的豬肉，吃起來較有嚼勁。
軟排
軟排的肉質較軟，跟著軟骨一起的部位，軟骨也可以入口。以整隻豬的比例來說分量較少，通常要請豬肉攤的老闆預留比較買得到！
醃
豬小排最常使用的處理法，如以1斤小排的比例，約使用酒1大匙、濕立軟1大匙、醬油3大匙、糖1大匙來醃即可，時間約2∼3小時。如要烹飪的料理口味較重，則醃漬時醬油可減少為2大匙，醃漬時間也可以縮短，避免料理太鹹。
汆燙
如果喜歡以豬小排煮湯，建議在豬小排買回來後，可先以滾水汆燙，放涼後再分裝小袋冷凍保存，烹煮前拿出來解凍即可煮湯，方便性增加許多。
過炸
醃過的豬小排蘸上三合粉（地瓜粉4大匙、麵粉1大匙、太白粉1大匙），每塊不重疊地放在圓盤上待其反潮約10分鐘，先以6分熱的油溫炸熟、撈起待稍稍冷卻後，再以8分熱的高溫將表皮炸酥即完成。很多豬小排料理都需先炸成排骨酥後再加味製作。
醃過的豬小排沾上三合粉後，表面仍是白色的乾粉，放置約10分鐘待其反潮，即三合粉變色後，再進行油炸，可減少裹粉在油炸時脫落的情況發生。
※本食譜為2~3人份。
林美慧 ／廚藝老師
出身在雲林，從小喜歡美食，更愛親自下廚，大學畢業後走上廚藝教學的道路，從事烹飪教學30多年並出版美食書籍111本，曾任多項廚藝節目的主持人、進行各項節目指導，現任北市多所社區大學的烹飪講師，親切熱心、絕不藏私的精神廣受歡迎。
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