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「北新埔、南美濃」南北客家粄條哪裡不一樣?

文章列印 記者/何碩倫 文編/陳凱詩 2018/07/04

粄條是客家人的米食點心,有「北新埔、南美濃」的說法,是台灣兩大粄條出名的地區,自由時報前進新埔、美濃,帶你挖掘粄條美味的秘密。

客家美味—粄條

客家人將用「米」磨成漿製成的米食通稱為「粄」,而粄條就是將在來米磨成漿後蒸熟的「粄」切成條狀,再加以烹煮的食物,是相當知名的客家傳統美食,同時也因為客家人亦稱長條狀的東西為「板」,便有了「板條」的俗寫。

粄條一詞多用於北部新竹的客家聚落,南部的美濃人則稱之為「面帕粄」,因為客家人叫毛巾為「面帕」,而粄條做出來最原始的形狀為毛巾一般的「方型」便得此名。

剛從鍋中取出的粄條為方形。

新竹新埔與高雄美濃雙雙並列為客家粄條美食的重鎮,形成「北新埔、南美濃」之新埔人叫它「粄條」,兩地方的粄條不完全相同:新埔粄條大多以純米漿製作,因為不加粉,吃起來滑嫩Q彈且比較容易斷,使用油蔥酥調味並搭配炒豬肉絲;而美濃粄條多會於糯米粉中混入少許太白粉或番薯粉,口感較有嚼勁,配料則是清燙豬肉片和在地的美濃小韭菜,各有獨特風味,都是客家的傳統好味道。

美濃粄條會加入太白粉或地瓜粉,口感更有嚼勁。

手工粄條製作揭秘
1

在來米泡軟後,放入機器磨成米漿,將米漿倒入大盤子內,均匀平放。

2

盤子放置於隔水加熱的爐灶中蒸熟,蒸約30秒即可起鍋。

3

蒸好的粄條放涼冷卻後,以手拉起並懸吊於竹竿上整理,上桌前再以刀切成細條。

新竹新埔粄條

新埔鎮上粄條店家數眾多,之所以如此興旺的原因有二,其一是新埔在19世紀初期是蔗糖、茶葉和樟腦三大經濟作物的集散地,因此商業極盛,幾乎與竹塹城(現在的新竹市)不相上下。來往商旅肚子餓時,最快速的解飢方式就是吃一碗不用2分鐘就能上桌的湯粄條,在需求量大的情況下,使得原本就是客家傳統主食的粄條迅速發展起來。另一原因,就是近十幾年來因為週休二日的觀光帶動,使得新埔鎮原本就出名的客家粄條再度被炒熱,形成現在小鎮上三五步就有一家粄條店的風貌。

新埔粄條調味比較清淡。

新埔粄條的特色是店家自製的油蔥酥、醃製過後再炒的豬肉絲高湯。尤其是豬肉絲與高湯,每家的配方都大不相同,所以在新埔會出現吃10家粄條、10家都各有風味的情況;以醬油、糖等醃製過再炒的豬肉絲,扮演湯粄條或炒粄條最後點香提鮮的關鍵。

撒在粄條上的紅蔥頭,道地的客家粄條不能少這一味。

以一定比例的豬骨與雞骨混合燉煮的高湯,味濃鮮醇,是湯粄條中不可或缺的重要部分;因湯粄條要吃的是粄條米香,所以湯底的口味不會做得太重。除了高湯外,重點就是以一定比例調製的鹽水,提出湯頭鮮味。

除了湯粄條,炒粄條也是經典的客家美味。先把洋蔥炒出甜味後,再加入燙過的粄條拌炒,先燙粄條能讓炒粄條的湯汁不混濁,再搭配的肉絲與油蔥,醬香十足,吃起來軟而不爛!

炒粄條。

高雄美濃粄條

才剛進入美濃鎮中心,就被鎮上熱鬧的粄條店給吸引,光是美興街附近就聚集了超過30家粄條店,美興街也因此又被稱為「粄條街」。特別的是,美濃的粄條店都是一大早就開店,因為美濃在地人仍將粄條當早餐食用。

因應南部喜歡重口味,美濃粄條的調味也比較重。

「湯粄條」是最傳統的吃法,米香搭配熱騰騰的大骨湯頭,讓人活力十足。以往由人們手工製作的粄條,由於科技進步,至今大多已向工廠購買機器製作的粄條,美濃鎮上卻仍有粄條店,不怕麻煩、堅持延續傳統以手工自製粄條,也是在地人最喜愛的粄條老店。

此地的粄條口感粗細較不一,薄度僅約0.1cm較薄,配料則有美濃特產美濃小韭菜,只有美濃才吃得到,是美濃粄條的一大特色。吃粄條時,烏醋是在地人必添加的調味料,其中來自台南的古早味「白兔牌」烏醋,成本較一般烏醋高,香氣較純厚,更是美濃粄條店常見。

美濃粄條使用的韭菜是「美濃小韭菜」,外觀比一般韭菜更細,較無嗆味,香氣較溫和。

與新埔粄條使用的炒過肉絲不同,美濃粄條放置的是肉片,採用的是清燙過的瘦肉片。

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分類: 飲食文化

※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》