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在家大啖秋之味!想吃到美味螃蟹,就照這三步驟!

文章列印 示範/林添來、章立欣 2016/10/08

俗諺:「秋風起,蟹兒肥。」當時序轉進秋天,空氣飄浮微涼氣息時,正是大啖秋蟹的好時機。現在就學會在家做出美味蟹料理的技巧,季節美味輕鬆上桌。

首部曲:挑選


先看螃蟹外觀,殼亮、活動力強最佳。


按壓一下螃蟹的腹部,硬硬的才是新鮮。


最後拿在手上、惦一惦,要有沉甸甸感覺,才是飽滿好蟹。

二部曲:料理

前置處理準備用具:刷子、剪刀、刀子

1

清洗:將螃蟹放入冰水中冰鎮約5分鐘,讓螃蟹暈死,待螃蟹呈現靜止不動的狀態,就可以開始清洗。

2

拆殼:用手稍加施力即可從螃蟹頭部將殼拔下來,殼內的蟹黃要保留下來做料理。

3

剪下肺葉、生殖蓋:將螃蟹體內的肺葉和頭部的生殖蓋給剪下來。

4

刷洗:用刷子將螃蟹身體裡外清洗乾淨。

5

切蟹:先將蟹腳切下,從螃蟹身體中間的凹槽以十字形切下,將身體分成四等份以方便食用。

螃蟹保存PLUS:買回家的螃蟹當天料理來吃最好。如果不是當天要吃,可先將螃蟹清洗後蒸熟放涼,再用保鮮膜包起來,放入冰箱冷藏,可保存2天。特別留意要避免冷凍,冷凍後肉質會失去鮮度。

清蒸這樣做

清蒸蟹選用處女蟳較適合,因為處女蟳的蟹膏豐富,清蒸可以吃到濃郁的蟹膏原味。搭配蘸醬可用30c.c.的白醋加5顆冰糖調配,更加提味。

1

將整隻螃蟹放入鍋內,蓋上鍋蓋,加入少許水,以中火蒸約7分鐘,讓螃蟹呈現半熟狀態。

2

將海鹽(可在超市購買)倒入炒菜鍋中約3分滿,再將蒸到半熟的螃蟹放入,蓋上鍋蓋,以小火燜約7分鐘,此動作稱為「熗蟹」。

也可加上一點米酒熗至全熟,這種做法可以讓螃蟹甜味完全不流失,並且蟹殼會散發燒烤的香味,蟹肉也較香甜多汁。

香炒這樣做

做香炒蟹要選用沙公,因為沙公的肉質多,用炒的方式來料理,可以讓醬料入到肉裡頭,吃起來更是過癮。

1

將切塊的螃蟹蘸取薄薄一層麵粉,裏粉可避免蟹肉直接接觸熱油,肉質不會因過熱而緊縮。再將螃蟹放入攝氏180度的油鍋中炸約5分鐘、呈金黃色即可撈起。

裹粉前先用刀的前端將蟹腳拍碎,接下來料理能更加入味。

2

將辣油(以紅辣椒+朝天椒爆出的油)、鴨蛋黃一起倒入鍋內,以小火慢慢混合,即成醬料。最後將醬料和螃蟹拌炒均勻即可上桌。

三部曲:品嘗

建議先從頭殼開始吃,再依序品嘗蟹鉗、身體、蟹腳等部位。

準備用具
左起:螃蟹專用鉗、剪刀、筷子、螃蟹專用挖具(生活家用品店可買到)。

1

將蟹殼裡的沙囊拿起,用螃蟹專用挖具挖起殼內的蟹黃享用。

2

用螃蟹專用鉗將蟹鉗外殼用力壓碎,即可享用蟹肉。

3

沿螃蟹身體的紋路用力摺將螃蟹掰開,用螃蟹專用挖具專門挖肉的一端挖取蟹肉品嘗。

4

用剪刀將蟹腳剪下,從關節再剪成兩小段,將下半段的蟹腳殼插入上半段中,即可擠出蟹腳肉。

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》