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擦洗式起司是什麼?一次認識 7 種常見天然起司

文章列印 示範/乳酪老爹 2016/12/19

起司總讓人難以抗拒,特別是香濃又會牽絲的往往使人垂涎三尺,然而這只是一小部分的起司而已,在台灣也有來自世界各地的起司,現在就來探索生活中起司的各種滋味吧!

起司遍布歐洲、澳洲、美洲,連日本也有製作,而歐洲國家中又以法國最著名,甚至有「1村莊1起司」的封號,還有瑞士、義大利、英國也是重要產國。

整體來說,起司可分成天然起司與加工起司(Processed Cheese),其中天然起司大約可再細分成8類,而加工起司通常會使用2種以上的天然起司切細磨碎,加熱融解後進行加工冷卻再製,保存性比天然起司佳,可大量製作,是屬於加工品的一種,如超市中常見的起司片、起司抹醬等。

以下簡單介紹幾類天然起司和推薦種類:

新鮮起司 Fresh Cheese

指乳源經由凝乳酵素凝結後,不經過熟成的過程所製成,是馬上就可以食用的起司,保存期限比較短,有時會用鹽水來浸泡處理,可用於糕點製作或搭配麵包、拌沙拉。

菲達起司(Feta)

希臘最具代表性的起司,有著羊奶的獨特氣味卻沒有羊騷氣。
建議搭配方式:白葡萄酒、裸麥麵包、可製成拼盤或點心、拌沙拉。

白黴起司 White-moldCheese

在起司外表噴灑白黴菌種,當菌種繁殖發酵時,內部會慢慢熟成,質地柔軟濃稠,嚐起來奶香味十足。

莫城布利(Brie de Meaux)及雙獅布利(Brie)

莫城布利起司有種濃郁的奶油、烤核桃的味道,也帶有濕稻草、蘑菇風味,有時還帶有一點氨味。雙獅布利起司的質地柔軟,鹹味溫和,奶香味濃,入口即化。
建議搭配方式:可烹調,也可搭配麵包、甜泡菜、水果、香檳、白酒、紅酒。

聖安德(Saint Andre)

產自法國西北部諾曼第地區,鹹而微酸,質地軟中帶鬆脆,入口綿密,類似霜淇淋的口感,被讚賞為「天堂般的起司」。
建議搭配方式:搭配啤酒、咖啡、麵包、氣泡酒、白酒與果味明顯的紅酒。

康門貝爾(Camembert)

起源於18世紀法國諾曼地區域的農場裡,起司剛製成時,濃濃的奶香,熟成後味道非常濃,帶有氨味、甚至辛辣。
建議搭配方式:紅酒、氣泡酒、長棍麵包,可與蘋果、核桃一起食用,也可以沾上蛋黃及麵包屑後油炸。

半硬質起司 Semi-hardCheese

氣味溫和順口,質地帶有彈性,常被大量用於烹調及成為加工起司的原料及搭酒、麵包。

愛曼塔(Emmental)

原產於阿爾卑斯山上,會在洞窟裡熟成,外皮硬,內部有櫻桃、核桃般大小的氣孔,被稱為「起司的眼睛」,瑞士人稱此款為「起司之王」,味道溫和帶甜味。
建議搭配方式:可以做三明治、沙拉、濃湯或披薩,建議搭配清淡、果味圓潤的白酒。

高達(Gouda)

產於荷蘭南部的Gouda村,高達起司質地細緻緊實,可以看到細小的氣泡,口感溫和。
建議搭配方式:可切片夾麵包,適合搭配白酒或紅酒品嚐。

硬質起司 Hard Cheeses

具有硬實的質地,需要經過半年至2年以上的時間熟成,因此可以濃縮出最香醇的香氣。

特級成熟米摩勒特(Mimolette)

產自法國北部,成熟米摩勒特起司被染製成深橘色,離外殼越近顏色越深,質地堅硬,風味獨特,有柑橘和核桃的強烈香味,也類似「烏魚子」、「海膽」的風味。
建議搭配方式:可與鹹餅乾、三明治、黃瓜搭配食用,也可以拌沙拉和煮湯,適合搭配啤酒、果香明顯的紅酒或威士忌和白蘭地食用。

傳統切達(English Tradional Cheddar)

質地結實偏脆,氣味濃厚,口感類似鹹蛋黃夾雜有果香。
建議搭配方式:可配濃郁的紅酒或蘇格蘭威士忌。

擦洗式起司 Washed-rindCheese

擦洗式乳酪在製作或熟成過程,酪農師會多次使用鹽水或酒擦洗外皮,讓起司產生強烈香氣與醇厚口感,而起司的外皮也會有不同的顏色。

康堤(Comte)

這是古老的法國起司,有褐色的洗式硬外殼,越熟成外殼越厚,並且發淡淡花香、核桃香以及奶香,口感內柔外Q堅實,有明顯的層次感,不但富含牛軋糖與核桃的風味,而且愈接近外殼堅果香愈濃,其香味深遠、令人陶醉。
建議搭配方式:
單吃即可,亦可搭配茶、咖啡或紅、白酒;也很適合和火腿、臘腸一起夾成三明治吃。

 

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分類: 食材百科 起司

※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》