披薩來自義大利的拿坡里，原本只是當地窮人簡單用麵粉、水和酵母做成麵皮後，用當地盛產的番茄製成醬汁塗於表面再烤過的食物，當時街上會有小孩沿路叫賣，因售價便宜、屬低下階層的食物，當時並沒有人認為是美味。
20世紀後，隨著大量的義大利移民人潮，披薩漸漸成為代表性美食，而內薄外厚、共有瑪格麗特和水手這兩種口味的「拿坡里披薩」也被認為是最傳統的披薩，後來甚至各城市都出現不同的披薩，如西西里的炸披薩、羅馬的薄脆披薩等，口味方面，北義大利如熱那亞使用青醬；南義大利如西西里、拿坡里則多半使用番茄醬。
隨著披薩越來越多變化，其做法也備受重視，義大利各地開始有不少以「傳授當地特色披薩」為主的課程，並頒予認證書，如羅馬披薩認證等。
其中，最具代表性的就是「正統拿坡里披薩協會」的認證，拿坡里當地的披薩師傅因擔心傳統的「拿坡里披薩」會被工廠大量生產的冷凍披薩取代，便在1984年成立了「正統拿坡里披薩協會（Associazione Verace Pizza Napoletana）」，旨在保護傳統拿坡里披薩的技術，並使其成為評斷其他地方製作瑪格麗特和水手披薩標準。
「正統拿坡里披薩協會」從麵粉、水、酵母、製作方式、起司和窯烤方式等所有環節，都有仔細且明確的規定，在規定內製成的披薩才能取得協會的認證。
披薩最重要的元素就是「餅皮」。以正統拿坡里披薩協會的規定來說，餅皮必須使用中筋至高筋的麵粉（蛋白質須介於11～12.5%間），烤出來的披薩才會有筋性、口感更Q彈。
義大利的拿坡里是著名的番茄盛產地，這也是為什麼最早的披薩會使用番茄做為基底。義大利各地會用不同產區的番茄，其酸甜度也不一樣；正統拿坡里披薩協會就規定使用「San Marzano番茄」來做披薩基底。
義大利各地在製作披薩時，依使用的酵母和發酵方式不同，會讓餅皮呈現紮實、鬆軟等口感。酵母有乾濕之分，前者發酵時間較快；後者的彈性與活性比較好，發酵效果也比較好，正統拿坡里披薩協會就要求使用新鮮的「濕酵母」或是「釀酒的酵母」（濕酵母的一種），通常分2階段發酵，共需8小時。
披薩大多使用乳白色、沒有過度加工的軟起司「莫札瑞拉（Mozzarella）」，正統拿坡里披薩協會就規定使用這種起司。義大利因各地產的特色起司不同，風味、軟硬度和口感會有落差；通常做披薩的起司都會使用軟起司或半硬起司，才能達到加熱後「牽絲」的效果。
一般來說，只需要水、麵粉和酵母就能製成餅皮的麵糰，但有些地方會加入少許橄欖油，增加麵糰濕潤度。正統拿坡里披薩協會嚴格要求製作麵糰時，要用PH值6～7之間的水，因為水質會影響麵糰的軟硬度。
另外，揉麵時原則上都是用手輕壓出空氣，再將麵糰延展、壓成想要的形狀，有些店家會利用「拋接」來達到延展餅皮的效果，但其實只是噱頭，並非必要。
義式披薩通常都是用「窯烤爐」烤出，最好的窯烤爐是外層用防火磚、內層用火山石填充而成，熱度才不容易散掉。義式披薩是直接用鏟子，將披薩送入溫度攝氏400度以上、用木柴燒的窯烤爐中，烤約60～90秒即可取出。
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