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梅干、酸菜、豆仔乾…古早味菜乾怎麼料理才好吃?

文章列印 示範/徐仲 2017/05/25

認識常吃菜乾!

「菜乾」是古早人珍惜、保存食材的方式之一,利用日曬方式讓水分迅速蒸發,濃縮住養分和蔬菜香味,嘗起來味道更加醇厚。雖然現代已經有先進的保鮮技術,各式菜乾卻已經深深地融入我們的生活裡,做為菜肴配角相當加分,現在就來認識這些古早味吧!

芥菜→梅干乾、福菜乾、酸菜乾

芥菜福菜乾、酸菜乾和梅干菜都是利用芥菜製作而成,這三種菜乾製作差別在於曬乾時間的長短與醃製的方式。

酸菜【酸菜】新鮮芥菜採收後先日曬約1~2天,加入粗鹽搓揉殺青後,放進容器中以一層鹽巴、一層蔬菜的方是層層堆疊,醃漬一周左右,就是客家菜常見的食材:酸菜。無論是熱炒、燉煮,或是作成包子內餡、當作牛肉麵的配菜,酸菜都扮演著提味的角色,酸鹹滋味令人胃口大開。

福菜【福菜】為了避免大量醃漬的酸菜腐壞,客家人會將多餘的鹹菜撕成長條狀,塗抹上鹽巴後日曬,在仍帶有少許水分時,裝進玻璃瓶罐或甕等容器中密封保存,經過3~6個月,就是福菜;因裝在甕內保存,又會稱作「甕菜」。 

梅干【梅干】將酸菜再曬、醃成福菜時,大都會挑選菜梗,而剩下的嫩葉則會繼續日曬到全乾,再捲成球狀,就是梅干菜;因為完全沒有水份,保存期限更長。吃起來香甜帶點酸味,有助於促進食慾。一般人最熟悉的料理就是「梅干扣肉」,也能剁碎再加絞肉,做成梅干肉丸子,肉香、梅干香撲鼻而來,令人垂涎欲滴。

採購福菜乾與酸菜乾時最好能仔細聞一聞,沒有刺鼻化學藥劑的臭味,帶著醇厚的香氣,色澤不能太深或太淺,自然偏土黃色才好。梅干菜不要買含沙量大的,有可能是曝曬環境不佳,或是只把芥菜曬乾、沒有經過醃製就上市,少了點風味。

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豇豆(菜豆、長豆或長江豆)→豆仔乾

欲製成豇豆乾(豆仔乾),農夫通常都在早上採收後,就馬上開始處理,可以保有更棒的香氣。將新鮮的豇豆切段,經鹽水煮熟,讓豆子的水分更容易釋出,再讓太陽曬乾,曬得越乾,貯存的時間可以愈久,因此建議可選擇較黑、較乾的豇豆乾!

豇豆乾可以與豬絞肉一起爆香,再加入新鮮蔬菜一起炒,當做拌飯醬,或加些肉絲、香菇絲煮鹹粥,能釋放菜乾濃縮的甜味。

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瓠瓜→瓠瓜乾

瓠瓜的外形隨品種不同,從杓子狀到牛腿、葫蘆模樣等都有。將新鮮瓠瓜去皮、削成薄片或長條狀,開始日曬至水分消失即為瓠瓜乾,因品種不同,曬起來顏色也會有深淺差異,可在一般乾貨店或傳統市場購得。另外,去除瓠瓜的肉,將外殼曬乾,就成了古早時代的水瓢。

白花椰菜→花椰菜乾

先將新鮮花椰菜清洗剖絲,接著開始曝曬,不時的翻面攪拌,晚上再裝袋,避免沾到露水,日復一日直到水分完成曬乾為止,充滿自然樸質的土地香味。

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高麗菜→高麗菜乾

高麗菜乾又稱甘藍菜乾,高麗菜乾做法是先去除外表爛葉,在中間切十字拿掉硬梗,不需要完全剁開,每片葉子都抹上鹽,也可一片片剝下後撒鹽,醃製半天或一天,再放到太陽底下曝曬,曬乾程度可依個人喜好決定。

抹鹽曝曬的高麗菜乾有自然鹹酸味,簡單加上豬肉絲與辣椒爆炒,讓人一吃上癮。滷白菜或做紅燒肉時,也可加入高麗菜乾增添口感。

» 推薦食譜:高麗菜乾打拋高麗菜乾高麗菜乾燉排骨湯

地瓜→地瓜籤

早年物資缺乏,都用地瓜籤來替代米飯,餵養了幾世代的台灣人,番薯更成了台灣人的代名詞。地瓜籤是將高營養價值的地瓜用刨成細細的牙籤狀,放在空地上曝曬,還要時常翻動,均勻吸收光熱,形成一條條灰白色的地瓜籤。

 

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》