午仔魚的學名為四指馬鮁（ㄅㄚˋ），會依照等級分成竹午、大午、午仔，每尾一台斤以上稱做竹午，若是一公斤以下則稱作大午，五百克以下就是午仔魚。肉質細緻、油脂豐富的午仔魚，產季為每年初秋至農曆年間，因魚骨細、刺少又軟，就算是不擅挑刺的人也能品嚐美味。
午仔魚
挑選時，以魚眼清澈不混濁；聞起來無腥臭味、鱗片有光澤感且整齊不脫落為原則，可再用手輕壓魚肉，會反彈回來，即代表新鮮。
除了午仔魚，秋季盛產的秋刀魚因特殊口感與香氣，也是許多饕客喜愛的美味。另外像鯖魚等偏扁身且肉質緊實的魚類，也適合曬成一夜干，但吊曬時間依魚身厚度而有差異，像是鯖魚就須花16小時。
鯖魚（上），秋刀魚（下）
以水清洗魚身後再用刀子從魚尾順著魚頭，將魚鱗刮去。
從魚背部直切、剖開魚身。
在傳統市場購買，可請魚販幫忙清除鱗片與內臟，但須提醒魚販從魚背部剖開。
取出魚內臟並用流動水沖洗乾淨，再用厚紙巾吸乾水分。
魚身內外均勻塗上薄薄一層鹽巴，竹籤橫向穿過魚身並確認整片攤平後，再用S形鐵勾勾於魚鰓部位，吊在通風處約12小時即可。
一般約曬8～12小時，時間越長魚肉會越乾且硬，可視喜愛的口感調整，吊曬完成後，可冷凍保存7～10天。
曬魚乾時，不宜豔陽直曬且必須保持通風，才不會發臭，建議略有微光如午後太陽或傍晚時分最適合。可用電風扇直吹，加速魚乾完成時間，以手觸摸魚身，兩面略硬且乾、按壓魚身還保有彈性的口感最佳。
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