雞蛋料理變化萬千，是相當好用的食材，該如何挑選新鮮雞蛋？快來看看有哪些訣竅。
洗選蛋是在清洗蛋殼表層污染物與髒污後，經過重量選別、剔除有裂痕與瑕疵的雞蛋後進行包裝；通常規格一致且外觀乾淨，外盒清楚詳載品名、生產業者、重量與製造日期、有效期限。
洗選蛋一般認為比較安全衛生，然而在洗選過程中，蛋殼外層的原生保護膜已被破壞，失去保護膜的洗選蛋若沒有低溫保存，反而比散裝蛋更容易受到病菌污染。因此購買洗選蛋，務必挑選販售地點有冷藏設備者，才能保存蛋的新鮮度與營養成分。
傳統的散裝蛋則以人工粗略分辨大小，約每200顆裝箱販售，農委會自2015年開始要求散裝蛋外箱以二維條碼標明雞蛋生產來源，讓購買散裝蛋的消費者也能安心。雖然散裝蛋未經統一篩選，但可以透過自行挑選的方式，找出蛋箱中的極品！
老母雞因為缺乏鈣質，產出的蛋殼表面會比較粗糙且略有凸起，建議應該以光滑美麗的蛋殼為主，才會買到年輕母雞產下的健康雞蛋。
左邊為表面粗糙的蛋殼、右邊是正常光滑的蛋殼。
一定要將蛋殼仔細地看過一遍，只要外觀出現小裂痕，即使沒漏出蛋液也別購買。若雞蛋買回家才發現裂痕，則必須盡快食用，別放超過3天。
有些雞蛋的裂痕難以察覺，購買前務必仔細檢查。
雞蛋的大小與母雞年齡有關，母雞18週大開始下蛋，初產蛋比較小，隨雞齡增長、產道變寬，雞蛋才會愈來愈大顆。蛋的大小會影響蛋殼厚薄，老母雞生下的大雞蛋因蛋殼較薄，細菌容易入侵，反而影響品質。
雞蛋大小與母雞年齡有關。
雞蛋放久了，水分會從氣孔蒸發，因此相同大小的蛋應該挑選手感重的。
雞蛋挑選以60g 大小最剛好，才不會買到老母雞生的薄蛋殼大雞蛋。
用手機也能挑選雞蛋！打開手機的手電筒功能，對著雞蛋照射，新鮮的雞蛋應該呈現微紅色半透明狀態，而擺放一陣子的雞蛋，則會看到明顯的氣孔與污斑。
左邊是不新鮮的蛋、右邊是新鮮的蛋。
蛋白與蛋黃的分界，會隨久放愈來愈不明顯；購買前若搖晃雞蛋，可感到液體流動，表示那顆蛋已不新鮮。
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