日式「手打」烏龍麵,好吃秘訣在於用「腳踩」?

文章列印 記者/何碩倫 2017/09/30

烏龍麵彈牙的口感,是日本的特有麵種之一。喜歡吃烏龍麵的人,絕對不能錯過以手工製作的手打麵,冷著吃可吃其勁道,搭配濃郁湯頭熱著吃,也另有一番滋味。

認識日式烏龍麵

手打烏龍麵要用「腳踩」?

「手打」二字來自於日文手工製作的意思,所以手打並不是指用手摔打,實際上好吃的烏龍麵得用腳踩,將小麥粉與水、鹽混合均勻成麵糰後,就得開始用腳踩。至於為什麼一定得用腳,是因為腳踩可運用全身的力量,因此力量會比手來得大,做出來的麵條口感相對地也更有勁道。

烏龍麵也有分種類?

一般來說烏龍麵以生熟程度可分為生麵與熟麵。手打麵即是生麵的一種,適合現煮現吃,口感也是最好的。熟麵即是一般我們熟知的冷凍包裝烏龍麵,因為烹煮所需時間較短,所以不需要專業的煮麵機器,以一般的鍋子裝熱水即可煮食,所以強調出餐速度要快的店家大多會選用熟麵。

日本的烏龍麵學問

吃烏龍麵不能不知讚歧

讚歧是現今日本香川縣的古地名,也是日本烏龍麵最發達的地方,縣內有多達近千家麵店,每家店都有各自的拿手招牌,競爭激烈的情況下造就多元口味,從這裡出產的烏龍麵被統稱為「讚歧烏龍麵」,成了美味烏龍麵的代名詞。

讚歧有名的程度,讓台灣部分有賣烏龍麵的店家,即使是使用自製麵條、並非從讚歧當地購入烏龍麵,但仍會將餐點以讚歧來命名,以象徵口味道地。

土三寒六常五杯

喜歡吃烏龍麵的人一定都聽過這句話,這句古語是在說依季節的不同,製作烏龍麵的鹽、水的比例也要跟著調整。

「土、寒、常」各指「夏、冬、春秋」,「三、六、五」指的是鹽與水拌勻後所要添加到小麥粉中的比例。夏天的時候熱,小麥粉加水後容易攪拌開來,所以水分要少,鹽和水的比例為一比三,冬天跟春秋的氣溫低,水溫跟小麥粉的溫度也跟著降低,麵糰不易成形,所以水分要多,因此鹽和水的比例各為冬天一比六、春秋一比五,是日本人所傳下來製作烏龍麵的智慧。

煮法、吃法有學問

冷的烏龍麵因為吃它的口感,因此要防止餘熱讓麵過熟,煮出來的時候,都一定要用流水沖洗,另外,剛煮好的烏龍麵會有一層黏液,也必須得用水洗掉。洗的時候力道得輕柔,不能夠使麵體有所損傷,否則口感就會大大受影響。

吃冷的好還是熱的好?

若是第一次吃烏龍麵的人,建議吃冷的最道地。雖然熱的烏龍麵也有可以品嘗濃郁湯頭的魅力,但是烏龍麵就是要品嘗它的彈牙口感,因此比起熱的麵,冷的烏龍麵更能吃出它的勁道。

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