對於烹飪者而言，最難拿捏的就是調味這個步驟，因為不懂每個調味料的特性，一古腦兒全部下鍋就以為大功告成，結果料理少了香氣、壞了口味！其實，調味料入菜是有順序的，掌握箇中訣竅之後，人人都可以成為大廚。
糖除了有調味功能，還可以增進菜餚色澤的美觀喔！在蔬菜中加糖，會增加菜的甘甜滋味；而在醃肉中加糖，能讓肉質更加柔軟多汁。
料理入酒的最佳時機是鍋內溫度最高的時候，藉由酒精的揮發能夠去除肉類腥味並軟化食材，讓料理更入味。
鹽巴比糖更容易滲透到食物裡，必須在糖之後再下鍋，否則糖的味道就不容易進到食物裡。
蔬菜：可以早點放鹽，會讓蔬菜熟得更快。
肉類：鹽可使蛋白質凝固，因此食材若富含蛋白質就不能先放鹽，最好煮至八分熟再加鹽，會讓肉更加軟嫩。
醋的揮發性高，太早加入料理中會讓酸味蒸發；而醬油隨料理煮太久也會讓本身風味盡失，只剩下鹹味。因此醬油跟醋建議在料理快要起鍋前再入菜調味。
味噌通常最後添加，也可以熄火後利用餘溫來溶解，更能保留其獨有的風味。
有些人會把味醂當成糖來調味，其實味醂除了甜味外也略帶酸味，且會讓蛋白質凝固，與糖的用法其實大不相同呢！
先加：魚類料理先加入味醂，會使蛋白質凝固，達到去腥、提味的功效，還能讓魚肉保持完整。
後加：肉類和蔬菜類會因味醂而無法讓其他調味料入味，所以要在最後才加入。
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