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三分熟牛排好血腥?其實牛排的「血水」不是血!

文章列印 記者/陳凱詩 圖/資料照 2017/08/26

牛排的血水不是血!

很多人吃牛排時喜歡點口感較軟嫩的三分熟或五分熟,但也常常被切開肉排時那淌淌流出的紅色「血水」嚇到,然而雖然我們稱之為「血水」,但其實它並不是血!

事實上,在屠宰牛隻時一定會經過放血的過程,將血漿、血球等等血液混合物通通處理掉;因此在一般商店販售、餐廳裡供應的肉品中並不會出現「血」這個物質。

不是血,為什麼呈現紅色?

血的顏色來自於紅血球中的血紅蛋白的「血紅素」,當血紅素結合氧氣時會形成含氧量多的鮮紅色血液(動脈血),含氧量少則會呈現暗紅色(靜脈血)。

而我們在切牛排時所看到的紅色液體,其實是「肌紅蛋白」的顏色,「肌紅蛋白」(Myoglobin,又稱為肌紅素)是一種存在於肌肉組織中的蛋白質,和血紅素一同負責氧氣的運輸,也跟血紅素一樣含有能讓血液和肌肉呈現紅色的物質結構;兩者較大的差異在於,血紅素負責的是血管理的大量氧氣運輸,肌紅素則負責替肌肉細胞運輸氧氣。

紅肉與白肉的差別

肌紅蛋白是讓肌肉組織看起來是紅色的原因,我們俗稱的「紅肉」和「白肉」便是用肌肉組織中的肌紅素含量多寡來區分。

為了提供牛隻大量運動所需的氧氣,牛的肌肉組織中含有較多的肌紅蛋白,讓牛肉呈現「紅肉」;而運動量較小的雞隻,肌紅蛋白濃度較低,不會在肉品中顯色,就被稱為「白肉」,切開雞肉時也不會看見這個紅色的「肌紅蛋白」液體。

烹飪過的牛肉仍然呈現紅色。

血水 VS. 肉汁

因為肌紅蛋白是溶在「肉汁」當中,若肉品切開沒有「血水」流出,可能表示肉排本身已經流失了很多肉汁,吃起來可能就沒有那麼美味囉!因此下次吃牛排時看到「血水」可別驚慌,好好品嘗肉質的美味吧!

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》