雞蛋總是炒不出滑嫩口感?因為你少加了這個秘密武器!

文章列印 記者/陳凱詩 圖片/自由時報資料照 2016/12/24

在外頭餐廳吃到的炒蛋總是入口即化,鬆軟綿密的口感讓人念念不忘,但為什麼自己炒出的雞蛋卻總是又硬又乾呢?炒出滑嫩雞蛋的秘訣到底是什麼?馬上學會炒蛋訣竅,在家也能炒出餐廳水準的美味炒蛋!

加分的秘密武器是什麼?

加牛奶

牛奶裡頭含有「弱蛋白」,該物質讓雞蛋在低溫下就能逐漸變硬,以低溫炒熟的雞蛋,吃起來就會非常滑溜喔!

蛋液比例:一般炒蛋的牛奶量不必太多,三顆蛋約加入1小匙(15c.c.)的牛奶即可!

加溫水

不吃牛奶的人可以改加清水,以一個蛋加一湯匙的清水的比例攪拌均勻,用小火慢炒就能炒出份量多又鬆軟可口的雞蛋。

加糖

在攪散的蛋液中加入少許的糖,可以減緩蛋白質的凝固,且糖分能夠吸收一定的水分,讓炒蛋更加綿密。

加入奶油/用奶油炒

將融化的奶油加入蛋液中混合均勻,再一同倒入鍋中拌炒。
同理,也能用奶油代替一般的油放入鍋中,融化後再倒入蛋液,也能炒出滑嫩、香氣濃郁的炒蛋。

還有哪些訣竅要注意?

一、慢慢攪拌蛋液

打散蛋液時要不可以太用力,若力道過大會將大量空氣打入蛋白質內部,導致蛋液失去水分和彈性。

二、使用小鍋子

若是使用過大的鍋子,蛋液在倒入後會迅速散開,一下子就全部熟透,變成一大片的「煎蛋」;因此建議使用較小的平底鍋,受熱比較均勻,能炒出更軟嫩的口感。

三、小火慢炒

熱鍋轉小火後加入適量的油、倒入蛋液,輕輕搖晃平底鍋讓蛋液散開,不要急著攪動;若蛋汁有起泡,可以用筷子將氣泡戳破,減少蛋泡裡的空氣就能讓炒蛋更加細膩。

待蛋液稍微凝固後,再用鍋剷順時針將蛋液從鍋沿往中心推,利用蛋本身的熱度把半熟的地方燜熟,炒到蛋汁八分熟就可以關火,用餘溫稍微翻炒即完成。

若雞蛋有加全脂牛奶,鍋中的油就可以少放一些。

四、隔水拌炒

若擔心火侯掌握不易,也可以嘗試用隔水拌炒的方式:準備一大鍋滾水,將小平底鍋泡在裡頭,以隔水加熱來炒雞蛋,就能避免爐火過大而讓雞蛋焦黑又乾硬囉!

五、起鍋再撒鹽

若攪拌蛋液時就放入鹽巴,在炒的過程中會讓雞蛋黑化,顏色不夠金黃美觀;所以雞蛋炒好之後,再將鹽巴或胡椒撒在上頭稍微調味即可!

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