一直做不出多汁美味的漢堡排?你可能在這幾個步驟出了錯!

文章列印 記者/陳凱詩 2017/01/30

牛肉排漢堡可以說是西式飲食經典中的經典,從速食店、超商、餐館,甚至到高檔飯店都有這道菜色,除了食材的挑選,其實烹飪步驟中也有許多關係到美味與否的關鍵!想做出美味漢堡,要小心別在料理過程中犯了這10個錯!

製作漢堡排常犯的10個錯誤

錯誤一:使用瘦肉

也可以買牛肉回家自行剁成絞肉!要製作出好吃的漢堡,牛肉部位的油脂多寡是選擇關鍵,像是里肌肉這種脂肪含量低的瘦肉比較適合當牛排直接品嘗;而油花分布較多、富含脂肪的牛肩肉(ground chuck)則是漢堡排的理想食材,能夠製作出多汁、柔軟又濕潤的肉排。

建議選擇約含有15~20%脂肪的肉品部位,別讓又乾又硬的漢堡排壞了胃口、傷了心!

錯誤二:過度調味

為增加口感與特色,市面上多數的漢堡排都會將麵包粉、雞蛋、洋蔥、大蒜等等加入絞肉中,但它們卻也沖淡了肉排的原汁美味,因此其他調味料更不該太過豐富,會蓋過漢堡排的純粹美味!

雞蛋或牛奶能讓漢堡肉更加多汁。洋蔥可以增添口感。

最好的調味方式是什麼呢?建議用鹽、胡椒簡單調味即可,將絞肉團整成一個圓形的肉餅球,在其中一面適當地撒上些許鹽巴和胡椒,把調味的那面朝下放至鍋中煎至上色、定形後翻面,在另一面加上調味料就完成。

錯誤三:錯誤的調味時機

因為鹽巴會讓水分從絞肉中滲透而出,若太早調味,肉排將遺失過多水分,吃起來不夠多汁。此外,鹽巴還會破壞蛋白質,過早加入調味料會影響肉排的結構,使得口感變硬。

什麼時候加鹽最適當呢?答案是在準備香煎之前。在你開火,等待煎鍋加熱的同時,便是最佳的調味時機!

錯誤四:用湯匙攪拌絞肉

一般人都會用湯匙將絞肉和其他食材用力攪拌均勻,其實最好的方式,是用你清洗乾淨的雙手輕輕混合肉排,讓手的溫度融化油脂。

錯誤五:漢堡排拍得太過緊實

太過結實的肉排口感會不夠軟嫩,建議使用雙手小力來回拍打絞肉,打到將裡面的空氣拍出來、不會散開的程度即可。

錯誤六:絞肉中央沒壓洞

厚實的肉排正中央不容易煎熟,因此在肉排拍打完成後,記得輕壓肉排正中央,形成一個凹痕,肉在煎的過程中會膨脹凸起,熟了之後形狀便會恢復飽滿。

錯誤七:煎製溫度不足

煎鍋溫度切記不可過低,必須用高溫將漢堡排表面煎至漂亮的褐色,將肉汁牢牢鎖在內部。

錯誤八:過度翻面

漢堡肉排過度翻面會讓肉汁流失,記得一面煎至上色後再翻面,待另一面亦上色、中央凹陷處澎起,便差不多完成了。

錯誤九:用鍋剷壓肉排

有些人為了讓肉排中央加速煮熟,會使用鍋剷用力壓肉排,這樣做卻會讓內部富含的肉汁流失掉!若希望可以縮短烹飪時間,建議下次將漢堡排做小一點、拍薄一點。

錯誤十:切開漢堡排來確認熟度

千萬別切開漢堡排來確認漢堡排內部是否熟透,會讓密封在內部美味的肉汁全部流失掉。若要確認全熟與否,可以用筷子輕輕插入漢堡排中央,若插入處流出透明的肉汁,就表示可以起鍋囉!

加分配角也重要!起司的上場時機

撇除其他配料不說,市面上的牛肉漢堡多會搭配香濃的起司,當起司融化在肉排上,一口咬下,濃郁的香氣與肉排的肉汁在口中爆發,正是漢堡的迷人之處。

早期的漢堡沒有加起司,後來為了增添口味才加入,一般以美國的「切達起司(Cheddar Cheese)」為主。

正確做法是當牛肉還在煎鍋中時,放上起司讓肉排的熱氣慢慢融化起司,不過必須注意不可太早放上起司,否則起司會因加熱時間過常而在鍋中融化得一塌糊塗。最佳時機是在肉排兩面都煎到上色,再鋪上起司,加熱約兩分鐘後即可起鍋,便能得到最佳狀態的半融起司喔!

 

牢記以上重點,做出美味的漢堡吧!
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