肉類料理要好吃，烹飪過程前的「醃漬」步驟不可少，醃料是讓食材滋味更提升的大功臣，不過肉品可不是在醃料中浸泡越久越入味喔！
浸泡在醃料中的肉品，會因為肉品部位、厚度、密度、質地和溫度的不同而影響到調味料的滲透性，唯一相同之處在於：醃漬時間的長短和入味程度並非完全成正比！
雖然拉長浸泡時間可以讓醃料穿透至肉品較深入的部分，味道仍不可能穿透整塊肉，醃漬的確能增進肉類的風味，讓料理越發美味，但效果僅限於表面；超過一定的醃漬時間，醃料並不會往更深處滲透，只能加強外部的味道。
肉品切塊有助於醃漬。
切薄片也能讓調味料更容易入味。
因為醃料主要只會影響肉類表面，因此肉品與醃料的接觸面越大，醃料的效果便會越明顯。若想要促進風味、加快時間，在不影響料理的口感和外觀的前提下，建議盡量將肉品切薄或切小塊。
若食材是較厚實的肉塊，在醃漬前用刀子於表面輕劃幾刀，不但能夠擴大浸泡表面積，在烹飪時也比較不會有熟度不均勻的問題喔！
在雞腿肉較厚實處劃刀，幫助醃漬入味。
煎魚排時用刀子輕劃表面、讓醃料往內滲透，道理也是相同的。
浸泡肉品的最佳方式：將肉品與醃料一同置於可密封的夾鍊袋中，將空氣擠出，便能增加醃料或調味料與肉類的接觸面積，再密封放入冰箱內冷藏。
除了調味，若想要透過醃漬來軟化肉質，可以選擇酸類的醃料，因為酸能讓肌肉組織中的蛋白質產生變化，使得口感更軟嫩，運用優酪乳、紅酒、果汁、水果或醋醃漬肉類便是這個原理。
優格可以用來軟化雞胸肉。
醋汁也能有效軟化肉質。
要注意的是，不要將肉類置於酸性醃料中浸泡過久，酸會改變肉品中的蛋白質分子排列，使表面變硬。
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