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【在地美食】新港鴨肉羹:沒吃過就不算來過新港?

文章列印 記者/陳淑慧 2017/09/22

來到新港,除了拜媽祖,另一件必做重要的事就是「吃鴨肉羹」!當地甚至有一項說法:沒吃過鴨肉羹就不算來過新港。濃稠度適中的完美羹湯,加上Q帶嚼勁的鴨肉,新港鴨肉羹傳達的不僅是當地最庶民的美味,還有廟口濃濃的人情味。

嘉義新港-鴨肉羹

新港奉天宮前的香客大樓下有一整排店面,其中一家,總是擠滿人潮,仔細看,只有一個小小招牌寫著:生炒鴨肉羹,顧客排隊吃不夠,還打包帶回去跟親友分享。這就新港「鴨肉羹」的創始店「生炒鴨肉羹」。

起源

早期新港很多廚師以辦外燴為主,遇到淡季時,就會在奉天宮廟前擺攤賣些快炒類小吃。剛開始是賣鱔魚羹、花枝羹,但是一遇颱風天,漁獲不穩加上價格波動大,就會有買不到新鮮花枝跟鱔魚的困擾。當時辦桌常用到鴨肉,加上都是廚師自己宰殺,成本低、貨源穩定,於是生炒鴨肉羹創始人黃金和靈機一動,嘗試用鴨肉下去煮羹湯,沒想到生鴨肉經大火快炒後不但毫無鴨腥味,還有著淡淡焦香的特殊口感,很多人一嘗上癮,口耳相傳下,成了新港有名的一道小吃。

特色

生炒鴨肉羹特別選用約三個月大、熟度剛好的土番鴨,只取鴨胸及鴨腿部位,帶皮切片後,放入猛火加熱的大鐵鍋內快炒,鴨肉接觸高溫大鐵鍋,鴨油香氣立刻被逼出來,並使得鴨皮表面微焦,產生特有的焦香口感,而鮮甜肉汁卻完全被鎖住。接著下純糯米製的五印醋提香,並加入筍絲下去吸油,爽脆的筍絲搭配鮮甜鴨肉,吃起來毫不膩口。

最後還有一重要美味祕訣就是「勾芡」!店家特選用紅心番薯粉,加入一定比例的高湯調勻,當鴨肉拌炒至八分熟時倒入,調出完美比例的羹湯,喝起來不會太稠也不會太稀,剛剛好香濃滑順口感,使很多人嘗一口便愛上。

美味秘訣

✔鴨骨高湯:將鴨肉取下後,剩下的鴨骨架用來熬煮出香氣四溢、口感濃郁高湯;這些高湯不僅是用來熬煮筍絲的湯底,也是搭配勾芡用的美味利器。

✔五印醋、辣椒粉:每張桌子上都附有五印醋跟辣椒粉,五印醋是糯米釀造,帶有自然發酵的甜味,酸得很柔和;辣椒粉特選香氣足、未經調味的特級品,即使多加一些也不會變鹹。不喜歡偏甜料理的民眾,可以酌量添加,中和掉甜味,吃起來更順口美味喔。

美味製程
1

【切鴨肉】僅取鴨胸及鴨腿部位,生鮮冷凍後,再切成每片厚約0.3公分、厚薄一致的肉片。

2

【猛火拌炒】特選用大鐵鍋,猛火加溫至高溫時,放入辣椒、蔥、蒜等下去爆炒,高溫逼出辛香料香味,接著才放入鴨肉炒鬆,炒的過程前後不到二十秒,鴨肉便已傳出引人垂涎、微焦的香味。

3

【煮筍絲】筍絲煮熟後,立刻泡冷水,保脆並去苦味;將筍的水份排除後,接著才放入鴨高湯中繼續熬煮入味。

4

【調芡粉】將地瓜粉和高湯依一定比例調和後,加入煮好的筍並調好鹹甜味道,接著放入鍋中和鴨肉一起煮,勾出濃稠度剛剛好、完美的芡湯,美味的鴨肉羹就可起鍋了。

羹湯香濃滑順,鴨肉香Q美味的鴨肉羹,料多味美,吃起來超滿足。

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》