番薯遇空氣會氧化變黑,故去皮後不可靜置太久,需料理時再去皮或剖開,靜置泡於冷水中,加入少許鹽巴備用即可。剖面常有白色乳汁滲出,此為「番薯乳」,不需特別去除,但因乳汁黏稠不好清洗,要小心不要碰觸到。另外,番薯外觀若有撞傷變黑,料理前也要將撞傷的部位表皮削除,避免影響口感。
乾米粉靜置泡水10分鐘,番薯削去外皮、刨成絲後泡水,另將紅蘿蔔切絲、香菇切片備用。
起鍋開中火,倒入少許油量,先將蒜末爆香後倒入肉絲、紅蘿蔔及香菇炒過,並加入醬油、白胡椒粉及少許水,待肉絲變色煮熟後,盛盤備用。
另起鍋開中火,倒入番薯絲與300c.c.水量,蓋上鍋蓋。
待番薯絲變色煮熟後,即可加入米粉拌過,關火後倒入步驟2的香菇肉絲,與番薯米粉拌勻,即完成。
番薯的澱粉質比米飯、麵粉大,在胃和小腸不能消化,需到大腸才能發酵,所以容易放屁,這也是為什麼吃番薯會漲氣的原因,不過番薯含有3.9~5.9%以上的食用纖維,可促進腸胃蠕動,而且皮內側含有消化酶,可加速澱粉在胃和小腸作用,所以如果連皮吃較不易放屁喔!
※分量約2~3人份,建議台農57號或台農66號番薯較合適。
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