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好怕羊羶味?這6招都能讓羊肉只留香氣沒有羶氣!

文章列印 記者/陳凱詩 圖/資料照 2017/02/18

羊肉本身帶有一股濃厚的羶味,有些人光是聞到就覺得受不了。ˊ這股特殊的氣味是源自羊皮脂腺的分泌物,屬於脂溶性的脂肪酸讓羊肉脂肪的羶味更加強烈,建議害怕羶味的人盡量選擇食用肌肉部分,也可以採用以下幾個方法來去除厚重的羊羶味唷!

去除羊腥味的方法是...

1 事前處理:去除脂肪

羊肉羶味的成分主要存在於脂肪中,而肌肉部分膻味成分少些;因此建議將羊肉的肥瘦部位分開,並除去肌肉間帶著脂肪的筋膜,再將肥肉、瘦肉分開洗淨,就能去除一部分的羶味。若是到傳統市場購買,也可以先請肉販處理過。

羊特殊的羶味主要來自脂肪,所以料理前可以先把筋膜、脂肪通通切掉,或是購買瘦肉部位。

2 事前處理:浸泡花椒水

花椒獨特的味道能有效的去除羶味,用沸水浸泡適量的花椒,待水冷卻後取出花椒,將切好的羊肉放入花椒水中浸泡約15~30分鐘,瀝乾水分後與少許的玉米粉或太白粉抓勻,即可下鍋熱炒,再加入蔥、蒜味道味道會更好!

這種做法也很適合用來製作肉餡,若是要燉煮羊肉也可以直接放入花椒粒,不過料理上桌前記得要先撈出,才不會誤食喔!

3 事前處理:浸泡酒品

料理入酒能增添菜肴風味已經是眾所皆知的事情,羊肉料理當然也不能少了酒的參與。將羊肉泡入米酒或紅酒中約20分鐘,酒含有的醇類能夠消弱肉腥味,還能讓肉質吃來更加軟嫩;另外在熱炒、燉煮時加入一起烹調,也是很棒的去羶方式。

若是冬季烹調羊肉料理,薑也是去腥的好選擇,搭配米酒更能暖身、暖胃,達到溫補的目的。

米酒可以幫助去腥,軟化肉質。

4 事前處理:醋水汆燙

準備一鍋清水,放入羊肉和適量的白醋(醋與水的比例約1:5),開火煮至沸騰後即可取出烹調。

5 燉煮:加入果皮

燉煮羊肉時,加入少許的橘子皮、檸檬皮或柳橙皮等一同燉煮,待水煮沸後將橘皮撈起,再放入幾個橘皮持續烹煮,重複3~5次就能夠幫助去除羶味,且果香會讓味道更加鮮美。

茉莉花茶包和羊肉一同放入鍋中燉煮,食用前再撈起,亦可增添茶香、除去膻味。

6 烘烤、香煎:搭配孜然

外面餐廳販售的烤羊肉、羊排,大都會搭配一款有名的香料「孜然」。來自新疆的孜然又稱作小茴香,亦是製作咖哩的香料之一,其與羊肉可以說是天造地設的一對,香煎或烘烤通常都會使用它來調味。

將羊肉用孜然與鹽巴、胡椒等調味料醃漬過後直接烹飪,亦可在羊肉烤至微微變色時撒上孜然,隨著溫升高,羊肉滲出的油脂與孜然的香氣互相結合,形成讓人抵擋不住的好滋味。此外,大蒜、迷迭香、百里香等辛香料,也都能夠幫助去除羊腥味。

燒烤、香煎的羊排,可以先用辛香料稍微醃過,下過烹調後再灑上調味。

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分類: 烹調技巧

※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》