先炒蛋還是先炒飯?所謂的「炒冷飯」原來有這個道理?

文章列印 記者/陳凱詩 圖片/自由時報資料照 2017/07/09

台式蛋炒飯配料簡單卻非常美味,料理新手往往也會從這道料理開始入門,不過要炒出好吃的蛋炒飯,似乎比想像中難上許多!來看看蛋炒飯的重點有哪些吧!

米飯的重點

POINT 1:使用冷飯更好吃!

熱米飯中的澱粉已經全部糊化,黏度十分高,讓米粒容易互相黏結,讓炒出的米粒不夠鬆散。建議選擇冷飯來製作炒飯,若有隔夜飯更好!因為冷飯已經流失了部分的水分,飯粒比較乾硬、黏度下降,蛋液較能完整包覆住每顆米粒,吃來更加粒粒分明。

POINT 2:少許水份抓鬆米飯

冷飯及隔夜飯水分較低,常常會結成乾硬的團狀,這時候可以把飯放在篩網上,用冷水稍微沖溼,將飯粒抓勻、散開,再瀝乾即可使用。

亦可在熱炒時,一邊翻炒一邊緩慢淋入少許的過濾水,幫助米飯散開。記得不可以一次加入,會讓飯粒全部黏在一起。

POINT 3:新米飯也有訣竅

若要準備專門用來炒飯的米飯,煮飯的水量要比一般米飯少,大約減少10%~20%。米飯煮好時,先趁熱用飯勺進行「撥鬆」的動作,讓水氣散出,再繼續燜10分鐘左右,如此煮出的米飯的濕度均勻,入口的顆粒感會更加明顯。

若煮飯時水不小心放了太多,讓煮好的白飯過於黏糊,可以用這一招急救:打蛋時將蛋白和蛋黃分開,把蛋黃放入白飯中攪拌均勻,會吸收米飯多餘的水份,炒出的米飯呈現金黃色,也非常美觀呢!

熱炒時的重點

熱鍋、熱油這樣做

熱鍋後倒入適量的油,輕輕搖動鍋子,讓鍋面完整吃油,再把多餘的油倒出,重新加入適量的冷油。待油溫上升至約攝氏80度時即可加入蛋液拌炒,如此可避免因油溫過高,讓蛋液和米飯容易燒焦。

油溫過高亦會使白飯釋放澱粉質,導致飯粒過於軟爛。

火力的重點

中式炒飯往往是以大火快速翻炒,在短時間內起鍋盛盤。因為米飯下鍋時,油溫會快速下降,為確保油溫維持在一定的溫度,會以大火來翻炒,讓米飯快速導熱、炒透。

下料的順序

蛋炒飯要先加雞蛋?先加飯?還是一起放?下料順序千萬不能馬虎,雞蛋跟白飯的順序可是蛋炒飯的美味關鍵之一呢!

蛋白和蛋黃都有其獨特口感,每個人喜好不同,所以雞蛋打勻或不打勻皆可,雞蛋入鍋後用鍋鏟稍微翻炒至凝固後,再放入米飯一起快炒,便能讓雞蛋保持滑嫩順口,且炒出蛋炒飯也不會有蛋腥味。

除了基本的蛋炒飯,若要加入其他的配料,都要先炒好後再放入米飯,不可以全部同時丟下鍋唷!若想要加入的食材本身帶有過多水份,要先炒乾再加入白飯,才能避免米飯水份過多,吃起來黏黏糊糊,失去炒飯的美味精髓。

翻炒的重點

將米飯炒開時,切記不可以用鍋鏟壓,否則會讓米飯黏成一整團,破壞外觀跟口感。建議用鍋鏟以切的方式來打散飯粒,或是事先將白飯翻鬆。

調味料的重點

飯炒均勻後,先轉小火,便可依個人喜好放入青蔥、鹽巴、醬油等調味料,再以大火迅速翻炒約10秒,讓青蔥的香味釋放便可起鍋。

除了起鍋前再放入蔥花的方式,有些人喜歡炒完雞蛋後就放入蔥花爆香,再與白飯一同翻炒,這樣的做法會讓蔥的香氣會更加濃郁。

不要直接將「醬油」淋在米飯上頭,建議可以從鍋邊倒進,鍋子的熱度會讓醬汁產生類似焦糖的味道,香氣撲鼻!

 

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