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酸辣爽口的「泰式檸檬魚」,用這種魚肉料理才好吃?

文章列印 記者/陳淑慧 2018/10/05

檸檬魚是泰式料理中的經典菜色之一,酸鮮爽口,十分開胃,普受台灣大眾喜愛。

台灣、泰國兩地檸檬魚差異

台灣的泰式檸檬魚料理多半選用鱸魚,在泰國選用的魚種則較多元,除了鱸魚,偏好選用體型稍小的魚種料理,如吳郭魚、白鯧魚、尼羅河魚等。醬汁香料運用上,台灣的檸檬魚多半用新鮮檸檬汁帶出醬汁酸的口味,在泰國用的是羅旺子,略帶生嗆味的羅旺子引出的酸,野味較明顯,酸味也更突出。

在台灣,絕大部分的泰國餐廳都選用鱸魚烹調檸檬魚,這是因為鱸魚肉質細膩、少刺,且魚肉本身味道比較淡,且較無腥味,蒸熟後的鱸魚肉淋上檸檬露醬汁時,可以很快吸進醬汁味道,讓魚肉嘗起來倍加鮮甜。

提味關鍵:香料植物

泰式料理常見的香料植物包括南薑、香茅、檸檬葉、香菜、香柳、九層塔等,香茅和檸檬葉是九成以上湯品會用到的香料,九層塔、香菜更是涼拌類不可或缺的提味要角。香菜也常用於清蒸海鮮料理中,泰式檸檬魚便加了許多香菜梗增加香氣層次。南薑香柳用來調製醬料有畫龍點睛效果,尤其是香柳,用於海鮮燒烤中,很有的提鮮效果。

美味靈魂:醬料

特調檸檬魚露醬是泰式檸檬魚美味靈魂,醬汁的主材料包括檸檬汁、魚露、棕梠糖、蒜末、辣椒末、香菜根等,以酸香為主辣為輔,因此,真正檸檬魚是不太辣的一道料理。

正統的檸檬魚做法,是將魚洗淨蒸熟,起鍋後再淋上特調醬汁即可,之後便是直接將魚肉蘸醬汁品嘗,不需再加熱,以免醬汁越煮越酸鹹,影響口感。因台灣人習慣吃熱騰騰的食物,因此,檸檬魚到了台灣,店家多半在上桌時都會點上酒精,持續加熱保持食物溫度。

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分類: 飲食文化

※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》