海虎蝦剝殼、開背清腸泥並洗淨。蒜仁、西洋芹、巴西里、九層塔切碎,與蝦、俄力岡、鹽、黑胡椒拌勻,醃約5分鐘備用。
青豆仁入鍋,加入蓋過食材水量,水滾轉中小火燜煮約20分鐘,直至熟軟時關火、瀝乾水並放涼。將青豆仁、鮮奶油、鹽、黑胡椒放入果汁機中攪打成泥。
醃過的海虎蝦放入180℃烤箱中烤熟,約需6~8分鐘後取出。
以蓋過蛋水量加入醋及鹽各1小匙,煮沸時轉小火,略降至80℃,將鵪鶉蛋剝殼加入鹽醋水中泡煮約1分鐘、撈起瀝乾成水波蛋。青豆泥鋪盤底,擺上蝦、鵪鶉蛋即完成。
煮水波蛋時,加入少量的醋,可幫助蛋白質凝結,不易散開;少量鹽則可增加風味。
※本料理示範分量為5人份。
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